294
Количество отогнанных веществ, отнесенных к единице массы водяного
пара, прямо пропорционально давлению их насыщенных паров.
Однако увеличить содержание одорирующих веществ в конденсате мож-
но за счет изменения давления насыщенного пара, поскольку с ростом темпера-
туры величина
P
i
0
также возрастает. Например, давление насыщенного пара
пальмитиновой кислоты при 176,7
0
С составляет 1,8 мм рт. ст.; при
232,2
0
С – 25,0 мм рт. ст.; при 260
0
С – 72,8 мм рт. ст. Предполагая, что взаимо-
связь температуры и давления насыщенного пара для всех одорирующих ве-
ществ подобна выявленной для пальмитиновой кислоты, можно сделать заклю-
чение, что возрастание температуры в дезодораторе на каждые 28
0
будет спо-
собствовать увеличению содержания вещества в конденсате в среднем в три
раза. Другими словами, увеличение температуры приводит к повышению ско-
рости извлечения одорирующих веществ. Так, при 177
0
С потребуется в девять
раз больше времени для дезодорирования масла, чем при 232
0
С. Рекомендуе-
мая температура дезодорации обычно 210-260
0
С.
Однако более высокие температуры в дезодораторе могут привести к
протеканию побочных процессов – полимеризации, изомеризации с образова-
нием
транс-
изомеров, термическому разложению с увеличением содержания
одорирующих соединений, усиливается нежелательная отгонка токоферола.
Эффективное количество барботирующего пара зависит от давления.
Проведение процесса при 1 мм рт. ст. приводит к использованию пара меньше
по массе, чем при 6 мм рт.ст. В то же время избыточная подача пара может вы-
звать гидролиз триацилглицеринов. Обычно в периодических системах дезодо-
рации расход пара составляет 5-15 % от массы масла, в непрерывных – от 0,5 до
2,0 %.
Как правило, количество дистиллята составляет 0,5 % от массы исходно-
го сырья. Дистиллят, полученный при дезодорации физически рафинированных
масел, состоит из свободных жирных кислот с небольшой долей неомыляемых
компонентов. Дистилляты химически рафинированных масел в значительном
количестве содержат стеролы и токоферолы.
4.3.7. Пластификация
При производстве твердых масложировых продуктов часто проводится
пластификация, которая является более сложным видом обработки, чем просто
понижение температуры, вызывающее кристаллизацию масел. Например, как
уже неоднократно отмечалось, при медленном охлаждении масел и жиров в
первую очередь кристаллизуются триацилглицерины, в состав которых входят
насыщенные жирные кислоты, эти кристаллы увеличиваются в размере, что
приводит к формированию твердого продукта зернистой, неоднородной, ма-
жущей консистенции, который не обладает основными функциональными
свойствами, необходимыми для изготовления маргарина или кулинарных
жиров.
Целью пластификации является достижение у затвердевших жиров и ма-
сел однородной мягкой консистенции путем управляемой кристаллизации.
