297
Полиморфная
β
-форма, склонная к образованию крупных зернистых кри-
сталлов, лежит в основе воскообразных, крупитчатых масложировых продуктов
с низкой способностью к аэрированию. Такие продукты широко используются
при выпечке хрустящих хлебобулочных изделий, а также в качестве фритюр-
ных жиров.
Кристаллическая форма жира или масла зависит от одного или несколь-
ких параметров:
-
содержания пальмитиновой кислоты;
- распределения и положения пальмитиновой и стеариновой кислот в
молекуле триацилглицерина;
-
степени гидрогенизации;
-
степени переэтерификации.
Хотя в целом чем разнообразнее жирнокислотный состав наиболее высо-
коплавкой фракции, тем слабее тенденция к образованию
β
-формы.
Поскольку наиболее распространенной из насыщенных жирных кислот,
повышающих температуру плавления, является пальмитиновая кислота, то
именно ее содержание во многом определяет форму кристаллов высокоплавкой
фракции. Причем важно не столько содержание пальмитиновой кислоты,
сколько ее положение в триацилглицерине. Так, гидрогенизированное хлопко-
вое масло и свиной жир (лярд) содержат около 23 % пальмитиновой кислоты,
хотя для хлопкового саломаса характерно образование
β
/
-формы, а для лярда –
β
-формы. Это связано с тем, что в гидрогенизированном хлопковом масле
пальмитиновая кислота находится в положениях
sn-
1 и
sn-
3, а лярд имеет
асимметричную структуру триацилглицеринов с пальмитиновой кислотой в по-
ложении
sn-
2, вследствие чего образуется
β
-форма с наиболее тесным из воз-
можных вариантов расположением молекул.
Кристаллическую модификацию
β
/
можно сделать преобладающей, если
жир или масло в
β
-форме подвергнуть переэтерификации. Как правило, вслед-
ствие перераспределения жирных кислот, в том числе и пальмитиновой, можно
увеличить долю симметричных триацилглицеринов.
В зависимости от различных факторов жир может находиться в одной
кристаллической модификации или в виде смеси нескольких кристаллических
модификаций. Смешанные формы обычно представляют собой крупные кри-
сталлы до 3-5 мкм.
Если способность масла или жира существовать в той или иной модифи-
кации зависит от жирнокислотного состава и распределения жирных кислот в
триацилглицеринах, то скорость, с какой кристаллические модификации могут
переходить из менее стабильного состояния в более термодинамически ста-
бильное во многом зависит от скорости охлаждения и механического воздей-
ствия.
При медленной кристаллизации в статичных условиях будут формировать-
ся крупные кристаллы, а в целом продукт характеризуется узкой зоной пла-
стичности, является неоднородным, с негладкой текстурой. Другими словами,
кристаллизация без перемешивания позволяет кристаллам не только увеличи-
