296
ячеистой структуры, способной удерживать большое количество жидкого мас-
ла. По этой причине кристаллы в
β
/
-форме являются более благоприятными для
большинства твердых жировых продуктов, поскольку способствуют пластич-
ности. И, напротив, крупные
β
-кристаллы способны агрегатироваться до частиц
с диаметром до 1 мм и более. За счет этого возникает ярко выраженная зерни-
стость масложировых продуктов, слабо адсорбирующаяся жидкая фаза на
крупных кристаллах с малой удельной поверхностью приводит, как правило, к
отделению жидкого масла. В табл. 4.12 указана устойчивая кристаллическая
модификация для наиболее часто используемых пищевых жиров и масел.
Многие пищевые масложировые продукты содержат в различных сочета-
ниях компоненты, с разными устойчивыми кристаллическими модификациями
–
β
- и
β
/
. Обычно соотношение
β
- и
β
/
-кристаллических модификаций позволяет
определить доминирующую кристаллическую форму продукта в целом, однако,
твердая фракция более высокоплавких триацилглицеринов жирового продукта
все же придает ему свою кристаллическую форму. На практике во многие рас-
тительные масла вносят твердые жиры в
β
/
-модификации в количестве не менее
5 % или саломасы, имеющие
β
/
-форму кристаллов, в количестве 20 %. При этом
для того, чтобы весь продукт кристаллизовался в стабильной
β
/
-форме, добав-
ляемый жир должен иметь более высокую температуру плавления, чем другие
компоненты. Масложировые продукты, для которых стабильной является
β
/
-форма, выглядят однородными, гладкими, имеют хорошую способность к
аэрированию и взбиванию. Высокие пластичные свойства требуются в масло-
жировых продуктах, использующихся в хлебопекарном и кондитерском произ-
водствах для изготовления кремов, глазурей, кексов
*
.
Таблица 4.12
Кристаллические модификации некоторых жиров и масел
β
-Кристаллическая модификация
β
/
-Кристаллическая модификация
Масло-какао
Гидрогенизированное кукурузное масло
Лярд
Оливковое масло
Арахисовое масло
Гидрогенизированное соевое масло
Гидрогенизированное подсолнечное масло
Гидрогенизированное хлопковое масло
Молочный жир
Кокосовое масло
Пальмовое масло
Пальмоядровое масло
Твердый животный жир
*
В странах Европы и США жировые продукты различного назначения на основе рас-
тительных масел объединяют термином «шортенинг». Продукты, относящиеся к шортенин-
гам, состоят только из жировых веществ. Исторически шортенинги начали использовать как
дешевые заменители животных жиров при производстве всех видов выпечки. Несмотря на
расширение области их использования, хлебопекарное производство остается главным по-
требителем всех типов шортенингов – пластичных, хлопьевидных, жидких.
