302
Как видно из табл. 4.12, гидрогенизированное соевое масло кристаллизу-
ется в устойчивой
β
-форме. Однако, как следует из табл. 4.9, саломасы с йод-
ным числом 74 и 66 содержат значительное количество
транс
-изомеров – 44,7
и 45,5 % соответственно. Жирные кислоты в
транс
-форме способствуют за-
медлению скорости полиморфного превращения настолько, что саломасы из
соевого масла могут находиться в термодинамически более неустойчивой
β
/
-модификации в течение всего времени хранения столового маргарина.
Кондитерские жиры также не пластифицируют, для них характерна доста-
точно крутая кривая плавления (рис. 4.11). Кондитерские жиры обычно кри-
сталлизуются в
β
-форме, и они должны обладать высокой хрупкостью и узким
интервалом плавления.
Высококачественные жиры имеют при комнатной температуре относи-
тельно высокое содержание твердых триацилглицеринов (выше 50 %), по-
скольку более низкое содержание может обусловливать ощущение салистости
или липкости. При повышении температуры содержание твердых триацилгли-
церинов резко падает, а при температуре от 35 до 39
0
С происходит полное
плавление. Приведенная на рис. 4.11 кривая
5
соответствует кондитерскому
жиру, состоящему из стеариновой фракции частично гидрогенизированного
пальмоядрового масла.
Часто для создания продукта с требуемыми функциональными свойствами
используется принцип копирования. Например, копированием триацил-
глицеридного состава какао-масла в настоящее время получают эквивалент ка-
као-маслу. Так, известно, что какао-масло на 75 % состоит из трех триацил-
глицеринов: пальмитоолеопальмитина, пальмитоолеостеарина, стеароолеостеа-
рина. Если компоненты, содержащие эти триацилглицерины смешивать в пра-
вильных пропорциях, то в результате получается продукт, который будет обла-
дать функциональными свойствами, аналогичными какао-маслу. Обычно ис-
пользуют фракцию пальмового масла со средней точкой плавления, обогащен-
ную пальмитоолеопальмитином, и фракции тропических масел из плодов де-
ревьев ши или сэл, обогащенных пальмитоолеостеарином и стеароолеостеари-
ном.
