292
- нелауриновых заменителей какао-масла, которые производятся на осно-
ве фракционирования с растворителем гидрогенизированных соевого, хлопко-
вого и пальмового масел;
- кондитерских жиров, имеющих низкую температуру плавления, но со-
держащих достаточно высокое количество твердых триацилглицеринов при
комнатной температуре; эти фракционированные масла используются в высо-
кокачественных начинках для конфет и взбитых сливках: при употреблении
продуктов такие жиры легко плавятся при температуре человеческого тела, ос-
тавляя приятное ощущение прохлады во рту;
- эквивалентов какао-масла с химическим составом, подобным какао-
маслу, вследствие чего они способны в любой пропорции заменять его при из-
готовлении шоколада.
Степень разделения жидкой и твердой фаз зависит от способа охлажде-
ния. Быстрое охлаждение вызывает сильное переохлаждение, вследствие чего
образуется большое количество мелких кристаллов смешанного типа. Посте-
пенное охлаждение способствует формированию устойчивых
β
- или
β
/
-крис-
таллов в зависимости от типа масла, легко отделяющихся фильтрованием.
Для получения фракционированных масел используется:
-
сухое фракционирование;
-
фракционирование с растворителем;
-
водное фракционирование с детергентом.
Сухое кристаллическое фракционирование обычно применяется для разде-
ления твердой высокоплавкой стеариновой фракции и мягкой низкоплавкой
олеиновой в маслах, содержащих эти фракции в значительных количествах
(пальмовое, масла лауриновой группы). Фракционирование основано на мед-
ленном охлаждении и медленной кристаллизации масла в контролируемых ус-
ловиях.
Водное фракционирование с детергентом основано на тех же принципах,
что и сухое. Различие состоит в том, что после завершения кристаллизации к
маслу добавляется водный раствор детергента, в целях облегчения отделения
жидкой олеиновой фракции и твердой стеариновой. Водный раствор содержит
примерно 5 % детергента, обычно лаурилсульфата натрия, поверхностно-
активные свойства которого проявляются через так называемый моющий эф-
фект (детергентами обычно называют моющие средства): водный раствор де-
тергента смачивает поверхность кристаллов, и по принципу моющего действия
вытесняет с их поверхности жидкую олеиновую фракцию. Добавление к вод-
ному раствору 2 % сульфата магния или алюминия как электролитов, вызывает
коалесценцию масляной жидкой фазы. После разделения жидкой и твердой фаз
центрифугированием, твердую стеариновую фракцию расплавляют, что позво-
ляет отделить масляную фазу от водной.
Фракционирование с растворителем является очень дорогостоящим про-
цессом, который окупается только при производстве высококачественных про-
дуктов с уникальными свойствами, в основном заменителей какао-масла.
В качестве растворителей возможно применение ацетона, гексана и
2-нитропропана. В основном все технологии такого способа фракционирования
