301
В то же время, как видно из рис. 4.11, кондитерский и фритюрный жиры
(рис. 4.11, кривые
4
и
5
соответственно) имеют относительно крутые кривые
плавления, что однозначно указывает на твердую, хрупкую консистенцию при
комнатной температуре и быстрый переход в жидкое состояние при температу-
ре тела.
У таких продуктов пластичность имеет второстепенную значимость и даже
может быть нежелательной, например у заменителей какао-масла. В этих про-
дуктах йодное число должно быть как можно более низким, а кривая плавления
характеризоваться достаточно крутым наклоном. Такие масложировые продук-
ты невозможно получить путем смешения неизбирательно гидрогенизирован-
ных масел с твердыми жирами. В этом случае используют либо лауриновые
масла, либо селективно гидрогенизированные с требуемыми характеристиками
плавления.
Как отмечалось ранее, при селективной гидрогенизации происходит по-
степенное снижение содержания ненасыщенных жирнокислотных фрагментов.
Высокая селективность предполагает сначала преимущественное восстановле-
ние линоленовой кислоты до линолевой, затем линолевой преимущественно до
олеиновой. Влияние степени гидрирования при селективном способе процесса
на кривые плавления показано на рис. 4.12.
Рис. 4.12. Кривые плавления селективно гидрогенизированного
соевого масла с йодными числами:
1
– 100;
2 –
90;
3
– 80;
4 –
70;
5 –
60
Особыми потребительскими свойствами должна обладать жировая основа
столового маргарина, который должен иметь, с одной стороны, пластичную
консистенцию, а с другой – относительно четкую температуру плавления, т. е.
кривая плавления должна быть крутая. Только в этом случае маргарин будет
быстро таять во рту, обеспечивая полное высвобождение вкуса, легко намазы-
ваться после пребывания в холодильнике и достаточно долго сохранять твер-
дую консистенцию. Такие свойства обычно достигаются смешением жидких
масел или мягкого саломаса с селективно гидрогенизированными саломасами.
Например, рецептура столового маргарина, кривая плавления которого пред-
ставлена на рис. 4.11, состоит из жидкого соевого масла (60 %), саломаса из со-
евого масла с йодным числом 74 (25 %), саломаса из соевого масла с йодным
числом 66 (15 %).
%
0
С
1
2
3
4
5
содержание твердых
триацилглицеринов
