298
ваться в размере, но и срастаться друг с другом. Чтобы исключить возможность
образования крупных кристаллов и обеспечить впоследствии необходимую
пластичность, переохлажденный продукт подвергается механической обработ-
ке в течение всего периода образования кристаллов. Обычно это осуществляет-
ся в специальных установках – декристаллизаторах.
Для достижения определенной пластичности готовую продукцию, как пра-
вило, темперируют. Целью темперирования является преобразование сформи-
ровавшихся кристаллов в полиморфную форму, характерную для них при
обычных условиях. Например, столовые и бутербродные маргарины темпери-
руют в статических условиях в течение 24-72 ч при температуре около 29,5
0
С.
Темперированный продукт способен выдерживать значительный перепад тем-
ператур при последующем хранении и сохранять однородную консистенцию
при повышении температуры до 21-24
0
С – температуре использования. При
темперировании теплота полиморфного превращения должна непрерывно от-
водиться. Если происходит повышение температуры продукта за счет своевре-
менно не отведенной теплоты кристаллизации, то некоторая часть твердой фа-
зы может снова расплавиться, и последующее постепенное охлаждение при
обычных условиях хранения будет способствовать формированию нежелатель-
ной для пластичных продуктов
β
-кристаллической модификации.
Один из технических приемов, который используется для пластификации,
состоит из смешивания различных масложировых продуктов – твердых, жид-
ких масел, саломасов, переэтерифицированных триацилглицеринов. Смешива-
ние – это обычная практика при составлении большинства рецептур жировых
основ для маргаринов, а также специальных жировых продуктов, которая по-
зволяет получать масложировые продукты с чрезвычайно широким диапазоном
возможных функциональных свойств.
При разработке кулинарных жиров и маргаринов необходимым свойст-
вом которых является взбиваемость, важен широкий температурный диапазон
пластичности.
Обычно продукты с широким диапазоном пластичности получают на ос-
нове саломасов из соевого масла. При этом даже небольшие изменения в рецеп-
туре могут сопровождаться значительными изменениями в диапазоне пластич-
ности. На рис. 4.9 приведены кривые плавления для двух неизбирательно гид-
рогенизированных саломасов с йодными числами 80 и 85 (кривые
1
и
2
соот-
ветственно). Хотя йодные числа отличаются всего на 5 единиц, саломасы суще-
ственно отличаются по диапазонам пластичности и устойчивости к окислению
при смешении с твердым жиром из хлопкового масла при получении продукта,
имеющего одинаковую консистенцию при 26,7
0
С (кривые
3
и
4
). К более мяг-
кому саломасу с йодным числом 85 необходимо добавить на 2,5 % больше
твердого жира, чтобы при 26,7
0
С содержание твердых триацилглицеринов
стало равным 20 %. В то же время диапазон пластичности становится сущест-
венно шире – от 13,8 до 37,1
0
С, что на 4,5
0
превышает верхний предел зоны
пластичности для саломаса с йодным числом 80 с добавками твердого жира
