295
Внешне однородные пластичные твердые пищевые жиры и масла состоят
из мелко кристаллической твердой фазы, кристаллы которой за счет адсорбции
удерживают на своей поверхности достаточно большое количество жидкой фа-
зы. При этом кристаллы ведут себя как дискретные частицы и при наложении
некоторого усилия сдвига способны перемещаться независимо друг от друга.
Отличительной особенностью пластичного вещества является способность вес-
ти себя как твердое тело, не деформироваться под действием своего собствен-
ного веса и сопротивляться малым напряжениям сдвига. Однако при деформи-
рующих нагрузках выше определенного уровня пластичное вещество, подобно
жидкости, способно растекаться, принимая любую необходимую форму.
Пластичность жиров и масел зависит от многих факторов: количества,
размера, формы и равномерности распределения твердой фазы; от образования
зародышей кристаллизации, устойчивых к высокотемпературному воздейст-
вию.
Одним из важнейших факторов, влияющих на пластичность, является ко-
личество твердых триацилглицеринов, которое зависит от вида масла и пред-
шествующей обработки (например, влияние на количество твердых триацилг-
лицеринов процесса гидрогенизации было рассмотрено в п. 4.2.3). При затвер-
девании жиров и масел структура, достаточная для поддержания формы, начи-
нает образовываться при содержании твердых триацилглицеринов не менее
5 %. Продукт уже теряет пластичность и приобретает жесткую крошащуюся
консистенцию, когда количество твердых триацилглицеринов становится рав-
ным 40-50 %. Для большинства пластичных жиров и масел в достаточно широ-
ком интервале температур содержание твердых триацилглицеринов должно на-
ходиться в интервале от 15 до 25 %. Этот температурный интервал, в котором
содержание твердых триацилглицеринов обеспечивает требуемую пластич-
ность и вытекающие из нее функциональные свойства (взбиваемость, намазы-
ваемость), называют зоной пластичности.
Другой не менее важный фактор – образование определенной кристалли-
ческой модификации. Ранее (см. п. 1.2.2) были рассмотрены особенности кри-
сталлизации триацилглицеринов с образованием нескольких кристаллических
модификаций. При кристаллизации переохлажденного жира образуется бли-
жайшая, термодинамически нестабильная
α
-кристаллическая модификация, ко-
торая более или менее быстро переходит в
β
/
- и далее в
β
-форму. Эта последо-
вательность необратима и полиморфные превращения являются монотропны-
ми. Скорость перехода в другую кристаллическую модификацию зависит во
многом от жирнокислотного состава. Жиры и масла, состоящие из относитель-
но небольшого количества близких по структуре триацилглицеринов, быстро
преобразуются в устойчивую
β
-форму, поскольку молекулы со сходной струк-
турой относительно легко могут упаковываться плотно, их кристаллы быстро
укрупняются и из неустойчивой модификации переходят в устойчивую и высо-
коплавкую
β
-форму. Жиры, состоящие из смешанных триацил- глицеринов с
большим набором статистически распределенных жирных кислот, склонны ос-
таваться неопределенно долго в неплотно упакованной и более низкоплавкой
β
/
-форме. Эта кристаллическая форма имеет склонность к образованию мелко-
