300
жировая основа для производства пластичного жирового продукта. Таким обра-
зом, функциональные свойства жировых основ могут быть изменены за счет
очень незначительных изменений в рецептуре.
Масложировые продукты становятся хрупкими при содержании твердых
триацилглицеринов выше диапазона пластичности и мягкими при их содержа-
нии ниже диапазона пластичности. Оба отклонения одинаково неблагоприятно
влияют на функциональные свойства кулинарных масел и жиров при их ис-
пользовании в хлебопекарном производстве. Например, универсальный жир,
кривая плавления которого приведена на рис. 4.11 (кривая
2
) имеет диапазон
пластичности 23
0
(от 10 до 33
0
С), тогда как фритюрный жир (кривая
4
) обла-
дает аналогичными пластичными свойствами только в интервале температур от
29 до 33
0
С. Соответственно более широкий рабочий диапазон универсального
продукта более удобен для его использования.
Рис. 4.11. Наиболее характерные кривые плавления жировых продуктов:
1
– жидкий жир;
2 –
универсальный жир;
3
– жировая основа маргарина;
4
– фритюрный жир;
5
– кондитерский жир
При разработке кулинарных жиров и маргаринов, важными свойствами ко-
торых являются взбиваемость, широкий температурный диапазон пластичности
и термоустойчивость, в качестве основы принята рецептура универсального
жира, имеющего невысокую твердость при 10-15
0
С и умеренно мягкого при
температуре 32-38
0
С.
Первоначально такие продукты получали механическим смешением жид-
ких и твердых жиров. Однако, несмотря на широкий диапазон пластичности та-
ких продуктов, они, из-за смешения с жидкими маслами, имели низкую устой-
чивость к перекисному окислению. В настоящее время все многообразие раз-
личных кулинарных жиров и маргаринов, предназначенных для выпечки, полу-
чают смешением неизбирательно гидрогенизированного саломаса из соевого
масла и твердого саломаса с низким йодным числом из хлопкового или пальмо-
вого масел.
Твердые жиры, кристаллизующиеся в
β
/
-форме (табл. 4.12), добавляют для
расширения как диапазона пластичности, так и формирования кристаллов
нужной модификации.
%
0
С
3
1
2
4
5
содержание твердых
триацилглицеринов
