267
9
(
транс-
)
H
C C
H
R
2
R
2
H
CC
H
R
1
CH
2
CH
2
R
1
CH
2
CH
2
9
(
цис-
)
Триацилглицерины, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в
транс-
форме, являются более высокоплавкими. В связи с чем сопутствующая
гидрогенизации
цис-транс-
изомерия приводит к получению продуктов гидри-
рования с высоким содержанием твердых триацилглицеринов при низких тем-
пературах и их низким содержанием при высокой (см. далее рис. 4.5). В мень-
шей степени влияет на температуру плавления изомеризация положения двой-
ной связи.
Катализаторы гидрогенизации масел и жиров ускоряют и гидролитиче-
ские процессы. В результате чего в составе саломасов накапливаются свобод-
ные жирные кислоты, ди-, моноацилглицерины, глицерин. Часть этих продук-
тов гидролиза подвергается более глубоким превращениям с образованием аль-
дегидов, углеводородов, например метана.
При ограниченном подводе водорода к поверхности катализатора проис-
ходят реакции димеризации, циклизации, полимеризации ненасыщенных жир-
ных кислот. К побочным относятся и реакции взаимодействия катализатора с
такими примесями в исходном сырье, как фосфатиды, пигменты, первичные
продукты окисления триацилглицеринов, соединения серы.
В совокупности эти реакции снижают качество саломаса. Особенно жест-
кие требования предъявляются к содержанию
транс
-изомеров, поскольку они
оказывают отрицательное физиологическое воздействие на организм человека.
В настоящее время используется два способа гидрогенизации – исчерпы-
вающую гидрогенизацию и частичную.
Исчерпывающее гидрирование применяют, чтобы получить в составе
триацилглицеринов только фрагменты насыщенных жирных кислот. Большин-
ство жидких растительных масел подвергается частичному гидрированию с це-
лью получения саломасов с определенным соотношением насыщенных и нена-
сыщенных жирных кислот. Например, соевое масло содержит в среднем от 5,5
до 9,5 % линоленовой кислоты с тремя двойными связями. Если такое масло
подвергнуть частичному гидрированию таким образом, чтобы водород присое-
динялся преимущественно по одной концевой двойной связи с превращением
линоленовой кислоты в линолевую, то будет получен аналог подсолнечного
масла.
Если рапсовое масло частично прогидрировать, чтобы преимущественно
линоленовая и большая часть линолевой кислоты перешли в олеиновую, то бу-
дет получен продукт гидрирования, близкий по своим свойствам к оливковому
маслу.
Процесс неглубокого избирательного гидрирования, так называемого
«подгидрирования», применяют для повышения стойкости к перекисному
