181
Вода, входящая в белковый комплекс при замесе, практически вся пере-
ходит к клейстеризующемуся крахмалу, т. е. при температуре 60-70
0
С одно-
временно протекают и процессы термической денатурации белков и клейстери-
зация крахмала.
Гидролиз клейстеризованного крахмала, осуществляемый содержащими-
ся в муке амилазами, протекает значительно легче, чем нативного. Причем
β
-амилаза полностью инактивируется в тесте примерно при температуре
82- 84
0
С, а
α
-амилаза сохраняет активность до 97-98
0
С, т. е. фактически в вы-
печенном хлебе. В результате того, что
α
-амилаза инактивируется при более
высокой температуре, в мякише хлеба при выпечке продолжают накапливаться
декстрины. В связи с чем при выпечке происходит повышение растворимости
крахмала, обусловленное как действием
α
-амилазы, так и переходом в раствор
амилозы из клейстеризованного крахмала.
Процессы денатурации и коагуляции белков клейковины, деполимериза-
ции и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста в состояние
мякиша.
Важным фактором при формировании мякиша является перемещение
влаги в выпекаемой тестовой заготовке. Влажность мякиша хлеба в конце вы-
печки по сравнению с исходной влажностью тестовой заготовки повышается
примерно на 2 %, при перемещении воды от внешних слоев к центру
(рис. 3.13,
б
). В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, имеющей темпе-
ратуру 250
0
С, поверхностный слой выпекаемой тестовой заготовки интенсивно
прогревается, теряя при этом влагу.
Через 1-2 мин поверхностный слой теряет почти всю влагу и достигает
равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и темпе-
ратуры пекарной камеры. При достижении равновесной влажности происходит
интенсивное испарение воды с поверхности, поверхностный слой быстро про-
гревается выше 100
0
С (рис. 3.13,
а
,
б
). На поверхности формируется пористая
корка.
Низкая влагопроводность теста и большая разность температур поверх-
ностных и центральных слоев тестовой заготовки вызывает явление термовла-
гопроводности – перемещение воды в центральную часть выпекаемой тестовой
заготовки. Пары воды, образующиеся при испарении, в основном проходят че-
рез поры обезвоженной корки в пекарную камеру и частично в поры слоев тес-
та образующегося мякиша, примыкающих к корке. В результате создается так
называемая зона испарения воды.
По мере нагрева выпекаемой тестовой заготовки зона испарения посте-
пенно будет углубляться. Внешние слои этой зоны испарения обезвоживаются
и при достижении равновесной влажности переходят в корку. Толщина зоны
испарения слоев, обращенных к центру хлеба, будет увеличиваться в результате
распространения испарения на прилегающие к ней слои.
Таким образом, при выпечке в тестовой заготовке в слое между коркой и
мякишем при температуре 100
0
С возникает зона испарения, соответственно
температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может быть выше
