180
ется по-разному (рис. 3.13,
а
), а поэтому оптимальные температурные условия
для жизнедеятельности микрофлоры будут различные.
а б
Рис. 3.13. Изменение температуры (
а
) и влажности (
б
) различных слоев
выпекаемой тестовой заготовки в процессе выпечки:
1 –
поверхность выпекаемой тестовой заготовки;
2
,
3,4
– слои тестовой заготовки,
отделенные от поверхности на 1/4, 1/2 и 3/4 толщины корки соответственно;
5
– слой, пограничный между коркой и мякишем при времени готовности хлеба;
6
,
7
,
8
– слои выпекаемой тестовой заготовки, расположенные на 1/4, 1/2
и 3/4 расстояния от корки до центра мякиша соответственно;
9
– центр мякиша при времени готовности хлеба
Во внешних слоях вскоре после начала выпечки жизнедеятельность бро-
дильной микрофлоры приостанавливается, а в центральной части необходимые
условия для снижения активности микроорганизмов еще не достигнуты. По ме-
ре прогревания выпекаемой тестовой заготовки при температуре 35-40
0
С в ней
усиливается жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых
бактерий), протекает также активно протеолиз папаином, пепсином и трипси-
ном, активны и амилолитические ферменты. При повышении температуры цен-
тральных слоев выпекаемой тестовой заготовки от 30 до 96
0
С процессы бро-
жения постепенно прекращаются.
Увеличение температуры приводит и к изменению состояния клейковин-
ного и углеводно-амилазного комплекса. Изменение температуры выпекаемой
тестовой заготовки от 30
0
С и выше снижает способность клейковины к набу-
ханию, а при повышении температуры до 60-70
0
С белки клейковинного ком-
плекса денатурируют, агрегатируются, при этом высвобождается вода, погло-
щенная при набухании во время замеса.
1
2
3
4
6
5
7 8
9
0
С
160
140
120
100
80
60
40
Продолжительность выпечки
7 8 9
5
%
50
40
30
20
10
6
4
3
1
2
Продолжительность выпечки
