179
ми относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового
каркаса с включенными зернами крахмала. Благодаря этому увеличивается спо-
собность клейковинного комплекса растягиваться без разрыва, газоудержи-
вающая способность теста возрастает.
При внесении в тесто жиров, особенно жидких, тесто само становится
более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается, и
такое тесто легче обрабатывается тесторазделочным оборудованием.
Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полинена-
сыщенных жирных кислот улучшает его реологические свойства. Это связано с
легким перекисным окислением ненасыщенных кислот липоксигеназами муки.
Пероксиды, гидропероксиды, образующиеся в этом процессе, усиливают окис-
ление в тесте сульфгидрильных групп клейковинного комплекса, вызывая фор-
мирование дисульфидных связей между глиадиновой и глютениновой фрак-
циями клейковины, улучшая ее свойства.
Добавление в тесто небольших количеств жира с температурой плавле-
ния, превышающей температуру теста, не влияет на свойства теста и тестовых
заготовок на стадии расстойки. Однако влияние такого жира проявляется в
процессе выпечки, когда в результате прогрева внесенный жир переходит в
жидкое состояние. Происходит усиление газоудерживающей способности и,
как следствие, наблюдается увеличение объема тестовой заготовки в начале
выпечки.
Свойства теста изменяются также в зависимости от количества эмульга-
торов, входящих в состав жирового продукта (функциональные свойства
эмульгаторов будут рассмотрены в п. 4.4.4). При увеличении количества моно-
ацилглицеринов от 1 до 3 % к массе жира вязкость теста снижается примерно
на 16 % при одновременном повышении его эластичности на 25 %.
Улучшение качества теста и хлеба на его основе, содержащих по рецеп-
туре до 10 % жировых продуктов, происходит в том случае, если жировой ком-
понент по массе содержит: 80-90 частей жидкого жира; 5-15 – твердых жиров;
около 5 частей эмульгаторов.
Существенное влияние на взаимодействие жиров и компонентов теста
оказывает способ их внесения. Наиболее эффективным является внесение жи-
ров в тесто в виде обратной водно-жировой эмульсии.
3.1.4. Физико-химические и биохимические процессы при выпечке хлеба
Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся выпекаемая тестовая
заготовка, подвергаясь в пекарной камере гидротермической и тепловой обра-
ботке, превращается в готовое изделие. Выпечка хлеба в любой производст-
венной печи всегда происходит в условиях насыщения среды пекарной камеры
парами воды в результате испарения влаги из выпекаемой тестовой заготовки
или благодаря подводу в нее пара.
Прогревание выпекаемой тестовой заготовки происходит постепенно от
наружных слоев к центру. В результате температура отдельных слоев изменя-
