178
газообразование дрожжей резко снижается, поскольку повышенное содержа-
ние сахара приводит к повышению осмотического давления, вследствие чего
дрожжевые клетки будут обезвоживаться и их бродильная активность
снижается.
В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Однако
сахар повышает в жидкой фазе теста осмотическое давление примерно в шесть
раз меньше, чем такое же количество граммов соли. Это вполне объяснимо, ес-
ли вспомнить, что осмотическое давление является коллигативным свойством
растворов, не зависит от природы растворяемого вещества, а определяется
только его количеством, выражаемым через молярную концентрацию, в виде
зависимости
π
=
СRT
,
где
С
– концентрация растворенного вещества, моль/л.
Так, если исходить из концентрации 5 % вещества в жидкой фазе, то мо-
лярная концентрация поваренной соли (М. м = 58,5) будет равна 0,85 моль/л, а
молярная концентрация сахарозы (М. м = 342,3) – всего 0,15 моль/л.
Газообразование снижается существенно при внесение сахара более
10 % к массе муки, а большие количества (20-30 %) практически его приоста-
навливают.
Низкая сахаротолерантность хлебопекарных дрожжей обусловлена тем,
что фермент
β
-фруктофуранозидаза, расщепляющий сахарозу на глюкозу и
фруктозу, находится с внешней стороны плазматической мембраны дрожжевой
клетки, причем клетка довольно активно индуцирует этот экзофермент в окру-
жающую среду. Для осуществления гидролиза сахарозы нет необходимости
транспортировать ее в клетку. Активность
β
-фруктофуранозидазы высокая и
проявляется с первых минут брожения, в связи с чем осмотическое давление,
создаваемое продуктами гидролиза, в два раза превышает давление, создавае-
мое самой сахарозой. Для сравнения – мальтоза, гидролизуемая эндофермен-
том мальтазой, находящимся в цитоплазме дрожжевой клетки, не вызывает
значительных изменений осмотического давления. При сбраживании мальтоза
должна транспортироваться в цитоплазму клетки, где и протекает ее гидролиз.
В связи с замедлением брожения при высоких концентрациях сахара, его
вносят не при замесе теста, а спустя некоторое время с начала брожения. Вне-
сение сахара (часто и жировых компонентов) в почти выброженное тесто назы-
вается отсдобкой теста.
Для стабилизации брожения в тесте с высоким содержанием сахара ис-
пользуют также специально селекционированные осмотолерантные дрожжи с
низкой активностью
β
-фруктофуранозидазы.
Брожение теста продолжается до полного отмирания микроорганизмов
под действием высоких температур выпечки. Выраженные вкус и аромат хлеба
появляются в результате сложной цепи биохимических процессов, происходя-
щих при приготовлении теста, особенно в корке хлеба при выпечке.
На реологические характеристики теста существенно влияет внесение
жира. Частично это связано со его «смазывающими» свойствами, облегчающи-
