177
Известно, что в 1 г прессованных дрожжей содержится около 10 млрд
клеток (по некоторым данным, от 7,9 до 20,2 млрд). Исходя из этого, начальное
содержание дрожжевых клеток в тесте, приготовленном безопарным способом,
содержащем 60 % воды, 1,5 % соли, 2 % прессованных дрожжей, составляет
примерно 1,2
⋅
10
8
клеток на 1 г теста. Причем чем меньше дрожжей в тесте, тем
лучше динамика их размножения. Так, при дозировке дрожжей 0,5 % к массе
муки после 6 ч брожения увеличение количества клеток составило 88 %, а при
дозировке 2 % – лишь 29 %. В тесте, содержащем более 2 % дрожжей, увели-
чения количества дрожжевых клеток после трехчасового брожения практически
не происходило.
Рекомендуемое количество дрожжей при опарном способе (без сахара и
жиров) составляет 0,5-1 %, при безопарном – выше на 1-2 %. В целом прессо-
ванные дрожжи используются в количестве от 0,5 до 8 % к массе муки в зави-
симости от рецептуры.
Помимо спиртового брожения, в пшеничном тесте протекают и другие
виды брожения, возбудителями которых является микрофлора сырья, полуфаб-
рикатов (например, молочнокислых заквасок).
В процессе брожения в результате образования и накопления ряда кислот
(молочной, янтарной, яблочной, лимонной и некоторых других, промежуточ-
ных метаболитов гликолиза) происходит увеличение общей кислотности и
уменьшение рН.
Температура также влияет на интенсивность газовыделения. Например,
при температуре 30
0
С газообразование в три раза выше, чем при 20
0
С, а при
40
0
С скорость газообразования снижается.
Следует особо внимательно относиться к таким рецептурным состав-
ляющим пшеничного хлеба, как поваренная соль и сахар. Поваренная соль, по-
мимо придания хлебу определенных вкусовых качеств, влияет также на биохи-
мические и микробиологические процессы. Установлено, что оптимальной для
технологических целей является концентрация соли 1,3-2,5 % к массе муки.
При внесении больших количеств соли (до 5 %) начинается плазмолиз дрожже-
вых клеток за счет повышения осмотического давления.
В то же время известно, что при обычной кислотности теста и опары
(рН от 6 до 4) добавление соли снижает амилолитическую активность. В связи с
чем в тесте, приготовленном без добавления соли, брожение и протеолиз про-
исходят интенсивно, что приводит к получению жидкого теста с повышенной
расплываемостью, уменьшенной газо- и формоудерживающей способностью.
К моменту выпечки хлеба количество несброженных сахаров за счет интенсив-
ного брожения снижается. Хлеб, приготовленный без соли, будет характеризо-
ваться бледной коркой и небольшой формоустойчивостью.
Таким образом, концентрация соли позволяет управлять брожением в
хлебопечении – тормозить (высокие концентрации) или, наоборот, активиро-
вать (низкие концентрации), т.е. изменять реологические свойства теста.
Добавление небольших количеств сахарозы интенсифицирует спиртовое
брожение и газообразование в тесте. При высоком содержании сахара в тесте
