148
тательные вещества, консистенция мяса такой рыбы отличается сухостью, же-
сткостью и волокнистостью.
При средних и высоких скоростях охлаждения наблюдается и быстрый
рост центров кристаллизации, и высокая скорость их роста. Кристаллы льда об-
разуются небольших размеров (5-20 мкм) и неправильной формы.
При сверхбыстром замораживании при -93 – -194
0
С до 90 % кристаллов
образуется внутри волокон, они имеют форму шариков с большим количеством
мелких иголочек (0,2-0,3 мкм). Мелкие кристаллы льда оказывают не такое
сильное деформирующее воздействие на ткани рыбы, что улучшает качество
замороженной рыбы.
При высоких скоростях отвода теплоты кристаллы равномерно распреде-
лены как непосредственно в волокнах, так и в межволоконных пространствах,
что уменьшает потери сока при размораживании. Различие в количестве потерь
клеточного сока рыбы, замороженной с разными скоростями, объясняется так-
же и тем, что в мелких полостях быстрозамороженной рыбы сок в большей сте-
пени удерживается силами капиллярного сцепления, чем в крупных полостях
медленно замороженной рыбы.
Криоосмос зависит и от проницаемости сарколеммы. Сарколемма в мы-
шечной ткани свежей рыбы обладает пониженной проницаемостью для воды. С
развитием посмертных изменений проницаемость увеличивается, поэтому даже
при быстром замораживании такой рыбы неизбежно образование крупных кри-
сталлов в межволоконном пространстве и обезвоживание волокон. Крупные
кристаллы льда, образованные в области миосепт и эндомизия, потенциально
опасны при замораживании рыбы в стадии окоченения, когда дополнительное
механическое воздействие кристаллов льда на сокращенные мышцы могут вы-
звать расслоение тканей по миосептам.
Таким образом, для исключения отрицательного влияния криоосмоса, по-
лучения мелкокристаллической структуры льда в местах естественного распре-
деления воды в тканях без ее миграции необходимо использовать сырье высо-
кой степени свежести и замораживать его с высокой скоростью.
В процессе охлаждения можно выделить три периода:
- первый период – быстрого охлаждения, в течение которого температура
тела рыбы понижается от исходной до криоскопической (принята -1);
- второй – период замедленного охлаждения от -1 до -5
0
С. Это зона наи-
большего кристаллообразования, холод расходуется в основном на компенса-
цию теплоты льдообразования. Если интенсифицировать процесс отвода тепло-
ты (за счет более совершенной системы охлаждения или эффективных хладоа-
гентов), можно добиться образования мелкокристаллической структуры льда.
Изменение концентрации клеточного сока приводит к изменению криоскопиче-
ской температуры до -5
0
С;
- третий период – период быстрого охлаждения, когда температура тела
рыбы понижается быстро от -5
0
С до температуры окружающей среды.
Наибольшим биохимическим превращениям при холодильной обработке
подвержены миофибриллярные белки, саркоплазматические являются более
