146
крови, лимфы, саркоплазмы, уменьшается проницаемость мембран. Это приво-
дит к замедлению осмотических процессов обмена между клеткой и средой, что
способствует повышению упругости и прочности тела рыбы. Важная задача ох-
лаждения – как можно дольше задержать наступление стадии посмертного
окоченения рыбы.
Охлаждение – это такой способ консервирования, при котором лишь вре-
менно и обратимо инактивируются ферменты и подавляется жизнедеятельность
микроорганизмов. Даже при идеальном соблюдении температурного режима
хранения охлажденной рыбы в ее тканях под влиянием тканевых, пищевари-
тельных и бактериальных ферментов происходят сложные биохимические про-
цессы.
На потерю нативных свойств рыбы влияют:
1. Гликогенолиз, который приводит к накоплению лактата, пирувата и
фосфорной кислоты, что ведет к сдвигу рН в кислую сторону и стимулирует
проявление биохимической активности тканевых протеолитических ферментов
– катепсинов, вызывающих протеолиз мышечных белков.
2. Дефосфорилирование креатинфосфата и нуклеотидов, накопление
промежуточных и конечных продуктов их распада (аммиака, фосфорной кисло-
ты, инозина, гипоксантина, ксантина). Уменьшение содержания АТФ вызывает
ускорение завершения стадии посмертного окоченения и ведет к ослаблению
устойчивости при хранении охлажденного сырья.
3. Протеолиз, ведущий к накоплению в тканях продуктов гидролиза бел-
ков. Гидролиз белков соединительных тканей повышает проницаемость мем-
бран и ослабляет взаимодействие между структурными элементами мышц. В
результате мышцы становятся дряблыми, неустойчивыми к механическому и
тепловому воздействиям, легко расслаиваются по миосептам.
4. У морских рыб происходит восстановление триметиламиноксида до
триметиламина и ферментативное превращение триметиламина в диметиламин
и формальдегид, что приводит к появлению неприятного запаха и потере водо-
удерживающей способности белков.
5. Ферментативное декарбоксилирование свободных аминокислот и обра-
зование ядовитых аминов.
Так, при хранении скумбрии накопление азота летучих соединений в мясе
до нормы добракачественности (25 мг %) наступает при 20
0
С через 4 ч,
при 3
0
С – через 7,5 ч, при 0
0
С – через 22 ч. Этот пример иллюстрирует, на-
сколько велико значение температурного фактора в технологии охлаждения.
2.3.4. Биохимические изменения мяса рыбы при замораживании
Замораживание осуществляют при температурах, значительно ниже
криоскопических температур тканевого сока, обычно при -18 – -25
0
С, за рубе-
жом более распространенной является температура -30
0
С. По сравнению с ох-
лажденной мороженая рыба хранится до 6-8 мес. и даже до 1 года.
Замораживание основано на принципах анабиоза, т. е. на подавлении, уг-
нетении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимической активности
