145
2.3.3. Биохимические изменения мяса рыбы при охлаждении
Консервирование гидробионтов холодом – наиболее распространенный
вид обработки. Охлаждение и замораживание позволяют максимально сохра-
нить природные свойства свежей рыбы с минимальными потерями полезных
веществ (0,5-3,0 %). Кроме того, в производстве многих видов рыбных продук-
тов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как допол-
нительный. Так, без применения холода невозможно получить малосоленую
деликатесную продукцию. Главная задача холодильной технологии – ослабле-
ние развития необратимых процессов и изменений в тканях для того, чтобы в
большей степени восстановить при размораживании природные свойства рыбы.
Свободная вода в тканях гидробионтов является растворителем для ми-
неральных и органических соединений, образуя тканевый сок. Как отмечалось
ранее, начальная температура замерзания тканевого сока называется криоско-
пической и зависит от его концентрации.
Начальная криоскопическая температура пресноводных рыб от -0,5
до-0,9
0
С, морских от -0,8 до -2
0
С. Начальная криоскопическая температура со-
леных, вяленых, холоднокопченых продуктов со значительным количеством
поваренной соли находится в пределах от -8 до -15
0
С. Полное превращение
тканевой воды в лед происходит при эвтектической температуре в интер-
вале -55 – -65
0
С. Даже есть данные, что в мясе трески вода полностью вымо-
раживается только при -70
0
С.
Охлаждением называют процесс быстрого понижения температуры до
близкой к криоскопической тканевого сока, но не ниже нее. При охлаждении
гидробионтов и их хранении в охлажденном виде (от 1 до 10-12 суток) термо-
фильные и многие мезофильные микроорганизмы погибают или переходят в
спорообразное состояние, но продолжают развивать психрофильные – обычно
Pseudomonas
и
Achromobacter
. Порча охлажденных гидробионтов связана, как
правило, с жизнедеятельностью этих микроорганизмов.
Степень подавления активности ферментов и жизнедеятельности микро-
организмов зависит не только от конечной температуры, но и от скорости ее
понижения. При быстром понижении наблюдаются глубокие нарушения мета-
болизма микроорганизмов, или температурный шок. Это явление объясняется
нарушением динамического равновесия между стадиями биохимических про-
цессов вследствие того, что степень снижения ферментативной активности при
понижении температуры неодинакова для различных ферментов, поэтому в
клетках происходит накопление промежуточных метаболитов. Если такое ра-
зобщение метаболических процессов происходит резко, то, как правило, насту-
пает гибель микроорганизма.
При медленном понижении температуры происходит адаптация микро-
организмов к неблагоприятным условиям. Поэтому выловленные свежие гид-
робионты без промедления необходимо охладить до -1, при этом способ охлаж-
дения должен обеспечить высокую скорость этого процесса.
В результате охлаждения тканей рыбы до криоскопической температуры
происходят изменения их физических свойств: в 8-10 раз возрастает вязкость
