143
1. Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной
слизи, которую выделяют клетки эпидермиса кожи. После гибели рыбы слизь
некоторое время еще продолжает выделяться и ее количество на поверхности
увеличивается, но по мере хранения рыбы слизь мутнеет и приобретает темно-
серую окраску из-за наличия в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из сли-
зи могут проникать в тело рыбы и вызвать порчу. Выделение слизи прекраща-
ется перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверх-
ности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы более длительное
время.
2. Посмертное окоченение. Начинается с головы и постепенно переходит
на мышцы туловища и хвоста. При этом тело рыбы не поддается сгибанию, че-
люсти крепко сжаты, жаберные крылышки плотно прижаты к жабрам, мясо
твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. В этой стадии мышечная
ткань рыбы безупречна по качеству и свежести, поэтому эту стадию стремятся
продлить как можно дольше.
Причины наступления окоченения были рассмотрены ранее. Как и в слу-
чае мяса млекопитающих, этот процесс начинается с гидролиза гликогена и на-
копления в мышцах молочной кислоты, вызывающей понижение рН до 5,6. По-
вышение кислотности стимулирует деятельность ферментов, гидролизующих
нуклеотиды, и вызывает неконтролируемое высвобождение ионов кальция в
саркоплазму. При распаде АТФ до 10-15 % от его начального количества соз-
даются условия для образования актомиозинового комплекса (см. п. 2.2.2.).
Чтобы снизить скорость распада и увеличить время посмертного окоченения,
применяют немедленное охлаждение рыбы после улова. Так, при хранении во
льду распад основного количества АТФ (до 75 %) происходит в течение 1-2 су-
ток. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение насту-
пает не так скоро и длится дольше, чем у рыбы, погибшей от удушья, поэтому
желательно рыбу после улова искусственно умерщвлять.
Окончанием процесса является расслабление мышц. Актомиозиновый
комплекс распадается, структура мышц восстанавливается, рН повышается, по-
вышается и влагоудерживающая способность и растворимость белков. Мясо
рыбы отличается хорошими вкусовыми качествами. Однако с повышением рН
активизируются ферменты, и наступает стадия автолиза.
3. При автолизе качество рыбы резко снижается. Ферменты представлены
в основном протеазами, липазами, амилазами. Основная роль в автолизе отво-
дится протеазам. Причем при температуре, близкой к 0
0
С, активность протеаз
заметно снижается, активность липаз снижается лишь при –30
0
С.
Автолиз проявляется в размягчении мышц из-за разрушения белков со-
единительной ткани, а также белков мышечных волокон, которые расщепляют-
ся до полипептидов, дипептидов, пептонов, свободных аминокислот под дейст-
вием протеолитических ферментов, в основном катепсинов. При этом изменя-
ется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая ее упругость. Неко-
торые аминокислоты под действием дезаминаз расщепляются с образованием
аммиака, изменяется качественный состав аминокислот, что влечет за собой
изменение вкуса и аромата.
