144
Расщепляются и липиды с образованием свободных жирных кислот, гли-
церина, фосфорной кислоты, холина и других компонентов сложных липидов.
При окислении ненасыщенных кислот образуются пероксиды, гидропероксиды,
альдегиды, кетоны. Накопление последних способствует появлению прогорк-
лого вкуса.
В целом автолиз рыбы не рассматривается как порча мяса, поскольку об-
разующиеся продукты распада белков и липидов являются вполне доброкаче-
ственными.
4. Автолиз создает благоприятную среду для развития микроорганизмов,
являющихся причиной начала четвертой стадии – бактериального разложения.
Оно начинается практически параллельно с автолизом и заключается в более
глубоком распаде белков и липидов под действием ферментов микроорганиз-
мов. Конечными продуктами бактериального расщепления белков являются
низшие алифатические жирные кислоты (уксусная, масляная, валериановая,
молочная, бензойная); моноамины ( метиламин, диметиламин, триметиламин);
циклические моноамины (гистамин); ароматические спирты (фенол, крезол);
гетероциклические соединения (индол, скатол); сернистые соединения (серово-
дород, меркаптаны); неорганические вещества (аммиак, СО
2
). Многие из них
токсичны.
По мере развития стадии бактериальной порчи жабры бледнеют и покры-
ваются пахнущей слизью, глаза мутнеют, кожный покров тускнеет с появлени-
ем мутной слизи.
На рис. 2.22 представлено развитие во времени биохимических измене-
ний мяса рыбы.
Рис. 2.22. Развитие биохимических изменений мяса рыбы:
1
–
изменение количества актомиозина;
2 –
рост количества продуктов
автолиза;
3 –
изменение количества продуктов гниения
(I – первый сорт;
II –второй сорт; III – пищевая внесортовая; IV – техническое сырье)
время
I
II
III
IV
1
2
3
биохимические изменения мяса рыбы
