142
механически, например прессованием, центрифугированием); иммобилизован-
ную (структурно-связанная, содержится в микропорах и микрокапиллярах,
удерживается за счет осмотического давления и адсорбции, отделяется, напри-
мер, при термообработке); адсорбционную (прочно удерживается силами меж-
молекулярного взаимодействия с полярными фрагментами белков). Эта вода
удаляется только при высушивании, замерзает при более низкой температуре,
лишена свойств растворителя. Например, при замораживании адсорбционная
вода из рыбы не удаляется, но ослабляется ее связь с белками, в результате чего
после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.
Для большинства рыб содержание воды в мышечной ткани составляет в
среднем 70-80 %, однако, границы могут в целом быть шире от 50 до 90 % и
более. Высокообводненная рыба (>80 %) сложна в технологической обработке
(табл. 2.3).
Таблица 2.3
Химический состав некоторых видов рыбы
Наименование рыбы
Вода
Липиды Белки Минеральные вещества
Лещ
Минтай
Зубатка синяя
Судак
Треска
Горбуша
75,4
82,2
90,9
80,1
80,7
70,5
4,4
0,7
1,2
0,5
0,6
7,0
19,2
16,3
5,9
18,0
17,5
21,0
1,0
1,3
2,0
1,4
1,2
1,4
Любой способ обработки рыбы вызывает изменения соотношения форм
воды в мышечной ткани, в результате чего изменяется ее консистенция и вку-
совые качества.
2.3.2. Биохимические изменения в тканях рыбы
Различают прижизненные и постмортальные (посмертные) изменения,
возникающие в теле рыбы.
Прижизненные изменения у рыбы происходят при ее выдерживании в
садках или аквариумах. Длительное содержание в таких условиях ведет к ис-
тощению. Содержание жира и белка в рыбе уменьшается. В результате голода-
ния, быстрых движений, нервного утомления в крови и тканях накапливаются
продукты распада органических веществ. Распад гликогена и накопление мо-
лочной кислоты негативно влияет на способность эритроцитов поглощать ки-
слород, возникает удушье. Во время этой стадии жабры быстро наполняются
кровью, приобретают ярко-красную окраску и увеличиваются в размерах за
счет кровоизлияния, которое происходит, когда рыба стремится за счет усилен-
ного кровообращения покрыть недостаток кислорода. Переполняются кровью и
кровеносные сосуды, что называется гиперемией. При этом на поверхности те-
ла могут появляться красные пятна. Рыба с такими дефектами имеет низкий то-
варный вид. Такую рыбу направляют только на производство консервов или
выработку муки.
Постмортальные изменения в рыбе связаны с физико-химическими и
структурно-механическими изменениями и протекают в четыре стадии:
