141
вторыми. Соотношение этих белков влияет на формуемость фарша. Чем больше
значение белкового коэффициента
К
б
(отношение количества миофибрилляр-
ных белков к саркоплазматическим), тем лучше реологические свойства фарша,
в связи с чем его можно использовать для производства палочек и колбас.
Миофибриллярные белки более лабильны и при нарушении режимов холо-
дильного хранения они денатурируют в первую очередь, снижая
К
б
. Вместе с
тем, некоторые виды рыб, например путассу, в определенные сезоны лова даже
в свежем состоянии имеют низкое значение белкового коэффициента. Из такого
сырья готовить формованную продукцию нельзя.
Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в
виде гелей и золей, что определяет их легкую денатурацию при изменении ус-
ловий среды – например посоле, нагревании, сушке, замораживании.
Мясо рыбы полноценно с точки зрения содержания незаменимых амино-
кислот.
Кроме белков, около 15-20 % азота входит в состав небелковых азоти-
стых веществ. К ним относят экстрактивные вещества, такие как:
- летучие основные соединения: аммиак, моно-, ди-, триметиламины;
- триметиламмониевые основания: триметиламиноксид, бетаин;
- производные гуанидина: креатин, гистидин;
- мочевина, свободные аминокислоты, пурины.
Триметиламиноксид ( (СН
3
)
3
NO) содержится только в мясе морских рыб,
через это соединение происходит выделение азота у морских рыб. Содержание
триметиламиноксида у костистых рыб колеблется в пределах 95-1000 мг %
(1мг % - это количество миллиграммов вещества в 100 г продукта).
По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. Накап-
ливаясь в испорченной рыбе, они придают ей неприятный вкус и запах.
Содержание липидов, представленных в основном триацилглицеринами,
зависит от вида рыбы и времени года. По содержанию жира рыбы классифици-
руются на четыре группы:
- тощие – до 2 % (треска, пикша, сайда, хек, путассу);
- среднежирные – 2-8 % (морской окунь, ставрида, зубатка);
- жирные – 8-15 % (скумбрия, сардина, сардинелла);
- высокожирные – более 15 % (сельдь, палтус, угорь).
Отличительная особенность рыбьего жира – высокое содержание нена-
сыщенных кислот – до 84 % от общей массы жирных кислот. Высокое содер-
жание ненасыщенных жирных кислот определяет его жидкую консистенцию и
высокую склонность к перекисному окислению. Следует отметить, что рыбий
жир – единственный природный источник эйкозапентаеновой и докозагексае-
новой кислот, известных своими антитромболитическими свойствами.
Углеводы представлены гликогеном с очень невысоким его содержанием
(до 0, 64 %). Рыба является также важнейшим источником минеральных ве-
ществ и витаминов.
Однако основным химическим компонентом является вода, которую, как
и для других тканей мяса, подразделяют на свободную (вода, заполняющая
макрокапилляры и полости межклеточного пространства, она легко отделяется
