140
б
Рис. 2.21. Схема строения мяса рыбы:
а –
продольный разрез;
б
– поперечный разрез
Миосепты – это тонкие перегородки из соединительной ткани, разде-
ляющие поперек спинные и брюшные мышцы на ряд сегментов миомеров, или
миотомов. Поперечные миосепты располагаются не вертикально, а косо и обра-
зуют конус с вершиной, направленной к голове рыбы. Поэтому и миомеры
представляют собой полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят
друг в друга и обращены к голове. Они состоят из расположенных параллельно
мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью эндомизием.
Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилие и соединя-
ются с костным скелетом. Образно мышечные волокна имеют веретенообраз-
ную форму и с обоих концов прикреплены к миосептам. Мышечное волокно
состоит из трех основных частей: сарколеммы, саркоплазмы и миофибрилл.
Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе в среднем
содержится 15-20 % белка. К водорастворимой альбуминовой фракции отно-
сятся миогены А и В, миоальбумин, миоглобин, глобулин Х. Они составляют
20-25 % от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы.
К солерастворимым белкам относят миозин, актин, актомиозин, тропо-
миозин. Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют
60-78 %.
Миостромины (нерастворимые в воде и солях белки
–
коллаген, эластин,
ретикулин) входят в состав сарколеммы. К этой группе относятся также белки
клеточных ядер. Содержание миостроминов – 3 %.
В особую группу выделяют щелочерастворимую фракцию, куда входят
белки, как правило, денатурированные, перешедшие в водонерастворимое со-
стояние из первых двух фракций. В свежей мышечной ткани их содержание не
выше 25 %, в мороженой рыбе может достигать до 40 %.
По физиологическим свойствам белки подразделяют на саркоплазматиче-
ские (до 25-30 %), участвующие в обмене веществ, миофибриллярные (около
60 %), управляющие движением, строминовые (до 3 %), придающие мышцам и
телу определенную форму, для сравнения у наземных животных количество
белков стромы достигает 20 %. Низкое содержание белков стромы в рыбе обес-
печивает нежность, мягкость мяса, его лучшую усвояемость.
Мышечная ткань мороженой рыбы содержит примерно в равных долях
миофибриллярные и саркоплазматические белки, или первые преобладают над
эндомизий
саркоплазма
миофибрилла
сарколемма
