139
бактерии, участвующие в цветообразовании, кислотообразующие и ароматоб-
разующие бактерии. Сочетание посолочных веществ, продуктов их распада и
компонентов мяса приводит к изменению аромата мяса и его цветовой окраски.
Важную роль играет поваренная соль в превращении рыхлого мясного
фарша в структурированный колбасный фарш. При добавлении не менее 2 %
соли актомиозин, растворимый в солевых растворах, переходит в растворенное
состояние и равномерно распределяется в колбасном фарше. Поваренная соль
понижает также изоэлектрическую точку фибриллярных белков. При добавле-
нии 2 % поваренной соли рI снижается со значения 5,4 до величины 4,5, при
этом рН мяса не изменяется. При увеличении интервала между рН мяса и рI
главных белков, увеличивается водосвязующая способность белков миофиб-
рилл. Таким образом, вследствие изменения физического состояния актина и
миозина, повышения их водосвязующей способности происходит структуриро-
вание колбасного фарша. Однако, если количество поваренной соли превышает
5 %, водосвязующая способность белков резко снижается за счет десольватации
и последующей денатурации белков.
2.3. БИОХИМИЯ ГИБРОБИОНТОВ
2.3.1. Строение и химический состав тканей рыбы
К гидробионтам относят всех обитателей воды, однако, наиболее значимой
в технологическом плане является рыба.
Тело рыбы условно подразделяют на съедобные и несъедобные части. К
съедобным частям относят филе – мышечную ткань, или так называемое мясо
рыбы, с кожей или без нее, печень и гонады (икра или молоки). Условно съе-
добными считают головы, хрящи, жировые отложения на внутренностях. Соб-
ственно мясом рыбы являются туловищные мышцы, вместе с заключенными в
них соединительной и жировой тканями, кровеносными и лимфатическими со-
судами и мелкими межмышечными косточками. Выход мышечной ткани со-
ставляет 40-60 % и зависит от вида гидробионта, его пола, стадии зрелости.
Так, в преднерестовом состоянии масса гонад достигает наибольших значе-
ний – 10-30 %, в связи с чем снижается выход мяса.
Мышечная ткань состоит из миосепт, мышечных волокон и эндомизия
(рис. 2.21).
а
эндомизий
миосепта
миофибрилла
