138
крезол фенол скатол индол
В процессе гниения из аминокислот, содержащих серу, образуются серо-
водород и меркаптаны, например:
C
COOH
H
2
N
H
CH
2
SH
CH
3
SH CO
2
NH
3
+
+
метилмеркаптан
Для предотвращения активных воздействий гнилостных микроорганизмов,
кроме холодильной обработки, широко используется посол.
Во-первых, поваренная соль создает гипертоническую среду относительно
внутриклеточного содержимого микроорганизмов. В результате осмоса вода из
клетки, где осмотическое давление меньше, транспортируется во внеклеточную
среду, вследствие чего бактериальная клетка обезвоживается и погибает.
Во-вторых, высокие концентрации поваренной соли ингибируют протео-
лиз под действием микробных протеаз, вследствие чего белки мяса как пита-
тельная среда становятся менее доступными для микроорганизмов, и их раз-
множение замедляется:
протеолитические ферменты активны
R
2
R
1
H
O
CH N C CH
C
O
-
, Na
+
CH
N
+
CH
H
R
1
R
2
пептидная связь не расщепляется
Cl
-
В третьих, в посолочных растворах снижается растворимость кислорода,
что подавляет размножение аэробных микроорганизмов.
Можно здесь отметить и другие, не менее важные функции поваренной со-
ли. В рассоле формируется определенная микрофлора посола. Микроорганизмы
попадают в рассол из воздуха, с солью и мясом. Большинство из них погибают
из-за развития осмотических процессов. Но некоторые приспосабливаются к
среде, размножаются и создают микрофлору посола: это денитрифицирующие
CH
3
OH
OH
N
CH
3
H
H
N
