86
Энтерококки – условно патогенные микроорганизмы, их включение в со-
став бактериальных препаратов или заквасок в технологических процессах не-
допустимо.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают глюкозу по
пентозофосфатному пути. К наиболее распространенным относят лейконостоки
видов:
Leuconostoc cremoris
,
Leuconostoc dextranicum
,
Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc lactis
. Чаще первые три вида объединяют в один вид
Leuconostoc mesenteroides
с тремя подвидами:
mesenteroides, cremoris
,
dextranicum.
Гетероферментативно сбраживают глюкозу мезофильные молоч-
нокислые палочки
Lactobacillus brevis
и термофильные –
Lactobacillus
fermentum
.
Вне зависимости от типа брожения начальным этапом является расщеп-
ление лактозы
*
. За исключением лактококков лактоза транспортируется в клет-
ку пермеазой и гидролизуется под действием фермента
β
-галак-тозидазы
(так называемый путь Лелиора):
H
CH
2
OH
H
OH H
H
OH
H
OH
OH
+
O
H
OH
H
H OH
H
CH
2
OH
H
H
2
O
H
CH
2
OH
H
OH H
H
OH
H
H
OH
H
H OH
H
CH
2
OH
H
β−
галакто-
зидаза
O
OH
O
OH
O
OH
O
OH
лактоза
β
-
D-
галактоза
α
-
D-
глюкоза
Галактоза ферментируется молочнокислыми бактериями слабо, только
после исчерпания глюкозы, через ряд стадий:
β
-
D-
галактоза галактозо-1-фосфат
*
Лактоза относится к мутаротирующим углеводам и с редуцирующего конца может
находиться и
α
-
D-
глюкоза, и
β
-
D-
глюкоза. Здесь и далее мутаротирующие углеводы для оп-
ределенности будет указаны в одной из изомерных форм.
АТФ
OPO
3
2-
OH
АДФ
+
+
H
CH
2
OH
H
OH H
H
OH
H
H
OH
H
H OH
H
CH
2
OH
H
O
OH
O
OH
галактокиназа
