95
CH
3
C O
C
OH C
OC
CH
3
CH
3
H
CH
3
O
НАД
+
НАДН Н
+
+
+ НАДН Н
+
НАД
+
H
CH
3
CH
3
C
C OH
OH
H
диацетил ацетоин 2,3-бутандиол
Диацетил может быть образован и непосредственно из ацетил-КоА и ак-
тивной формы ацетальдегида (схема образования последнего рассмотрена ра-
нее) под действием ацетил-КоА-трансферазы:
+
C
O C
CH
3
C
тиаминпирофосфат
O
-
O P
O
O
-
O
-
O
P O CH
2
NH
2
H
3
C
N
N
CH
2
C C
S C
N
CH
3
CH
2
HO CH
3
+
CH
3
COSKoA
O
CH
3
HSKoA
+
диацетил
Ароматобразующие молочнокислые бактерии способны сбраживать с об-
разованием диацетила и цитраты, содержание которых в молоке может состав-
лять от 0,05 до 0,35 %. Под действием цитратлиазы лимонная кислота расщеп-
ляется до ацетата и оксалоацетата:
цитрат оксалоацетат
Оксалоацетат декарбоксилируется с образованием пирувата, который
превращается в диацетил, как описано ранее:
H
2
C COO
-
HOC COO
-
H
2
C COO
-
цитратлиаза
H
2
C COO
-
C O
COO
-
CH
3
COO
-
+
