79
T
A
T
B
x
B
.
a
T
1
T
2
x
1
тв
0
1
T
x
B
P
= const
.
.
L
T
3
x
2
тв
x
3
тв
o
n
m
.
x
2
ж
T
4
A
B
.
.
q
h
p
.
.
.
Рис. 1.18. Фазовая диаграмма компонентов с неограниченной растворимостью
в жидком и твердом состояниях
Как отмечалось ранее, молочный жир не является индивидуальным со-
единением, а его жирнокислотный состав более сложен, чем у других природ-
ных жиров и масел, более того, он сильно зависит от рациона питания животно-
го, сезона года и климатической зоны .
Учитывая особенности кристаллизации систем, образующих твердые рас-
творы, можно отметить, что для молочного жира отсутствует понятие такого
характерного для индивидуальных соединений параметра, как точка плавления
(кристаллизации).
Для характеристики фазовых превращений молочного жира используют-
ся понятия температуры отвердевания (застывания), температуры полного от-
вердевания, температуры плавления. Температура отвердевания молочного жи-
ра – температура начала появления первых кристаллов высокоплавкой фракции
(34-15
0
С). Температура полного отвердевания – температура кристаллизации
самой легкоплавкой фракции (-40 - -36
0
С). Под температурой плавления пони-
мают температуру, при которой высокоплавкая фракция полностью переходит
в жидкое состояние (от 20 до 40
0
С).
Отвердевание молочного жира происходит с образованием групп сме-
шанных кристаллов, для которых характерна своя температурная зона интен-
сивного плавления с характерной для них максимальной температурой
плавления.
Кристаллизация молочного жира – сложный экзотермический процесс,
который определяется многими факторами:
