82
10
20
30
40
50
25
50
75
100
125
150
%
продолжительность охлаждения, мин
1
2
3
a
б
Рис. 1.19. Кривые зависимости содержания твердых триацилглицеринов
в молочном жире от продолжительности и конечной температуры охлаждения:
а
– конечная температура охлаждения 2
0
С;
б
– 10
0
С
То же наблюдается, если жир предварительно охлаждается до более низ-
кой температуры, или близкой к конечной температуре отвердевания, термо-
статируется, а затем достигается конечная температура охлаждения. С пониже-
нием температуры предварительного отвердевания увеличивается количество
твердой фазы при последующем отвердевании (рис. 1.20, ср. кривые
2
и
3
) .
Термостатирование приводит к упорядочению (дифференциации) закри-
сталлизовавшихся смешанных групп триацилглицеринов, прежде всего, по
длине углеводородных цепей. Из легкоплавкой группы смешанных кристаллов
выделяются высокоплавкие, случайно захваченные в кристаллическую решетку
при быстром охлаждении, и наоборот. При этом максимум плавления высоко-
плавкой группы смешанных кристаллов повышается за счет выделения случай-
но захваченных легкоплавких триацилглицеринов, а легкоплавкой группы– по-
нижается.
Кристаллизация молочного жира при перемешивании начинается при
меньшей степени переохлаждения, вследствие чего повышается температура
массовой кристаллизации, увеличивается скорость отвердевания. Это можно
объяснить повышением вероятности возникновения центров кристаллизации,
ускорением диффузии триацилглицеринов к поверхности зародыша кристалла.
Принцип группового отвердевания при этом не нарушается, но увеличивается
дифференциация при образовании смешанных кристаллов, что адекватно мед-
ленному охлаждению.
