83
10
20
30
40
50
60
120
180
240
%
продолжительность предварительного
выдерживания, мин
1
2
3
Рис. 1.20. Кривые отвердевания молочного жира при температуре 12
0
С
в зависимости от режима предварительного охлаждения:
1
– быстро охлажденного до конечной температуры отвердевания 12
0
С;
2
–
с предварительным выдерживанием при 24
0
С;
3
– с предварительным выдерживанием при 16
0
С
Жирнокислотный состав существенно влияет на степень отвердевания:
чем ниже содержание ненасыщенных кислот, тем быстрее отвердевает молоч-
ный при прочих равных условиях (рис. 1.21).
продолжительность, мин
2
3
100
20
40
60
80
20
40
60
80
%
1
Рис. 1.21. Зависимость содержания твердого молочного жира
при 0
0
С от значения йодного числа:
1
– йодное число равно 29,2;
2
– 41,7;
3
– 48,1
Из рассмотренного следует, что жирнокислотный состав молочного жира
определяет особенности его кристаллизации и плавления, то есть текстуру. Все
