76
Последующей перестройки
β
/
-модификации молочного жира в
β
-форму
не происходит. Устойчивость кристаллической структуры в
β
/
-форме является
характерной особенностью проявления полиморфизма в молочном жире.
а б в
Рис. 1.17. Микроскопическая структура полиморфных форм молочного жира:
а –
α
-форма;
б –
β
/
-форма;
в –
β
/
-форма, окруженная легкоплавкими
триацилглицеринами
Следует отметить, что скорость, с которой жир переходит из одной кри-
сталлической модификации в другую, более устойчивую, зависит от легкости
укладывания молекул триацилглицеринов в кристаллическую решетку. Моле-
кулы со сходной структурой могут упаковываться плотно, кристаллы быстро
укрупняются и переходят в более устойчивую и высокоплавкую форму. Разно-
кислотные триацилглицерины, отличающиеся к тому же длиной углеводород-
ного фрагмента, степенью насыщенности, геометрией относительно двойной
связи, склонны оставаться неопределенно долго в неплотно упакованной и бо-
лее легкоплавкой
β
/
-форме. Поскольку в состав молочного жира входит до 500
различных кислот, причем геометрическое расположение жирных кислот в дос-
таточной степени асимметрично, то
β
/
-форма молочного жира является кине-
тически устойчивой.
Установлено, что устойчивость кристаллической модификации (
β
или
β
/
)
жира зависит от содержания пальмитиновой кислоты и ее положения в моле-
кулах триацилглицеринов, а также от степени случайности распределения жир-
ных кислот в триацилглицерине (рандомизации). Стабилизирующее действие
пальмитиновой кислоты на
β
/
-форму связано с тем, что в кристаллах
β
/
-модификации молочного жира пальмитиновая кислота находится в положе-
ниях
sn
-1 и
sn
-3, в то время как
β
-форма имеет преимущественно асимметрич-
ную структуру триацилглицеринов с пальмитиновой кислотой в положении
sn
-2 и разными ацильными заместителями в положениях
sn
-1 и
sn
-3.
Молочный жир в
β
-форме может быть получен в диапазоне температур
18-23
0
С из
β
/
-модификации при ее выдерживании в течение некоторого време-
ни. Диапазон плавления
β
-формы в высокоплавкой группе кристаллов состав-
ляет 33-37
0
С.
Стабильная полиморфная форма
β
/
может образоваться из расплава мо-
лочного жира при медленном охлаждении с формированием крупных кристал-
лов. Быстрее и эффективнее этот процесс осуществляется путем полиморфного
