80
- скоростью охлаждения;
- конечной температурой охлаждения;
- химическим составом;
- продолжительностью выдерживания в охлажденном состоянии;
- наличием перемешивания и предварительного охлаждения.
При медленном охлаждении со скоростью 0,05
0
С
в минуту в условиях
слабого переохлаждения (до 0
0
С) возникает мало центров кристаллизации,
создаются условия для фракционирования на большое число узких групп триа-
цилглицеринов и образования крупных кристаллов. Поэтому при медленном
охлаждении молочный жир имеет несколько точек отвердевания. Наиболее вы-
ражены четыре: 20-23; 11-14; 4-6; -3- -5
0
С, при этом образуется 6-7 групп сме-
шанных кристаллов.
Медленное охлаждение приводит к получению молочного жира более
легкоплавкого, менее термоустойчивого. Незначительные повышения и коле-
бания температуры вызывают плавление той или иной группы триацилглице-
ринов, а крупные кристаллы молочного жира имеют недостаточную адсорбци-
онную поверхность для смачивания и удержания жидкой фракции жира. Вслед-
ствие этого жир (или продукт на его основе, например сливочное масло) будет
расплываться, терять свою форму с возможным выделением жидкой фазы, про-
являя термонеустойчивость уже при температуре 17
0
С и выше.
С увеличением скорости охлаждения до 0,5
0
С/с имеет место перераспре-
деление триацилглицеринов между группами, при этом высокоплавкая группа
смешанных кристаллов разделяется только на две подгруппы с максимумами
плавления 42-44
0
С и 32-33
0
С, а также выделяется еще две группы смешанных
кристаллов с максимумами плавления 22-24
0
С и 6-8
0
С.
При сравнительно высокой скорости охлаждения 2
0
С в секунду с наи-
большей степенью переохлаждения создаются оптимальные условия для быст-
рого образования большого количества центров кристаллизации и, соответст-
венно, мелких смешанных кристаллов. Уменьшается число групп смешанных
кристаллов. Чем выше скорость охлаждения, тем ниже температура плавления
высокоплавких триацилглицеринов и выше легкоплавких, так как в первые бу-
дет включено большое количество среднеплавких, а в последние – высокоплав-
ких. При таком режиме снижения температуры выделено всего две группы
смешанных кристаллов с максимумом плавления при 15-19 и 30-34
0
С.
Мелкие смешанные кристаллы с развитой адсорбционной поверхностью
и большой смачиваемостью жидкой фазой способствуют формированию пла-
стичной консистенции и повышению термоустойчивости молочного жира.
Таким образом, при понижении скорости охлаждения сильнее проявляет-
ся процесс перераспределения триацилглицеринов между смешанными кри-
сталлами, выявляется больше групп смешанных кристаллов, в том числе и в
низкотемпературной зоне, расширяется зона плавления в целом. Но при любой
скорости охлаждения триацилглицерины кристаллизуются раздельными груп-
пами, а образование твердой фазы в пределах одной группы происходит путем
смешанной кристаллизации.
