81
При быстром охлаждении образуется твердая фаза, которая плавится в
двух зонах температур, при медленном охлаждении – число раздельных зон
плавления становится 3-4, то есть происходит большая дифференциация групп
смешанных кристаллов. Зона плавления твердой фазы при этом расширяется.
В технологических процессах, как правило, применяется режим быстрого
охлаждения, при этом формируется две очень широкие группы смешанных
кристаллов: легкоплавкая с максимумом плавления в интервале от 12 до 25
0
С
и высокоплавкая – от 27 до 36
0
С. Количество твердой фазы за счет включения
в кристаллы триацилглицеринов с ненасыщенными и низкомолекулярными на-
сыщенными ацильными фрагментами в сравнении с медленным охлаждением
увеличивается. Причем чем быстрее и глубже охлаждение, тем ниже темпера-
тура и шире диапазон плавления двух основных групп: содержание высоко-
плавких триацилглицеринов в твердой фазе уменьшается, уменьшается и со-
держание твердой фазы, не расплавляющейся при температуре выше 20
0
С, в то
же время увеличивается количество твердого жира, плавящегося в интервале
0-18
0
С. Вследствие этого термоустойчивость молочного жира снижается. На-
оборот, с понижением скорости и повышением конечной температуры охлаж-
дения увеличивается содержание группы смешанных кристаллов, плавящихся
при 20-32
0
С, что способствует повышению термоустойчивости молочного жи-
ра. Для хорошей консистенции продуктов на основе молочного жира опти-
мальным является соотношение между легкоплавкой группой смешанных кри-
сталлов и высокоплавкой, равное 2:1.
Другие вопросы отвердевания молочного жира будут рассматриваться
для режима быстрого охлаждения, когда образуется две группы смешанных
кристаллов. Каждой конечной температуре охлаждения соответствует макси-
мально возможная степень отвердевания. Так, при 2-4
0
С отвердевает 50 % и
более жира; при 8
0
С – 33 %; при 13
0
С – 23 %; при 20
0
С – 11 %, при
23
0
С – 7 %. После достижения максимальной степени отвердевания между
жидким и твердым жиром устанавливается равновесие: через 1,5-3 ч при тем-
пературе 2- 8
0
С и через 2,5-5 ч при 12- 25
0
С. При этом качественные измене-
ния в кристаллических структурах могут протекать в течение нескольких суток.
Выделяют три зоны отвердевания:
- интенсивное отвердевание
1
(продолжается 15-30 мин), в течение этого
времени отвердевает до 50 % жира, способного кристаллизоваться при данной
температуре, при этом образуются смешанные кристаллы преимущественно из
высокоплавких и частично среднеплавких триацилглицеринов (рис. 1.19);
- снижение скорости отвердевания
2
(в твердую фазу переходит всего
0,4-1,7 % триацилглицеринов в связи с резким повышением вязкости и умень-
шением степени пересыщения расплава);
- вторичное повышение скорости отвердевания за счет отвердевания лег-
коплавких триацилглицеринов
3
(6-12 %).
С повышением скорости и снижением конечной температуры охлаждения
количество твердой фазы увеличивается.
