78
Различие в кристаллических параметрах, близких по жирнокислотному
составу триацилглицеринов невелико, поэтому они легко образуют смешанные
кристаллы непрерывного состава. По этой причине смеси жидких триацилгли-
церинов при кристаллизации образуют большое число смешанных кристаллов
α
-,
β
/
-
β
-типов.
Равновесие жидкая фаза – твердая фаза, когда компоненты в твердом со-
стоянии неограниченно растворимы друг в друге, описывается диаграммой,
представленной на рис. 1.18. Если исходный жидкий расплав, имеющий состав
х
В
(точка
а
) очень медленно охлаждать, то при температуре
Т
1
, лежащей на ли-
нии ликвидуса
Т
А
LT
В
, начнется кристаллизация с образованием очень неболь-
шого количества смешанных кристаллов состава
х
1
тв
. Продолжая очень мед-
ленное охлаждение расплава при условиях, близких к термодинамически обра-
тимым, можно достичь состояния, когда при температуре
Т
2
будут образовы-
ваться смешанные кристаллы (тоже в очень небольших количествах) состава
х
2
тв
. Наконец, при температуре
Т
4
произойдет кристаллизация последней капли
расплава с образованием смешанных кристаллов, состав которых совпадает с
составом исходного расплава
х
В
.
Таким образом, в условиях, близких к равновесным, при охлаждении
расплава от температуры
Т
В
до
Т
А
можно получить непрерывный ряд смешан-
ных кристаллов, состав которых изменяется от состояния чистых кристаллов В
до состояния чистых кристаллов А.
При быстром охлаждении расплава кристаллизация будет протекать не-
сколько иначе. Например, если быстро охладить расплав состава
х
В
до темпе-
ратуры
Т
2
и выдерживать его при этой температуре некоторое время, то появля-
ется вероятность формирования зародышей смешанных кристаллов по составу,
близких к
х
2
тв
, причем вероятность их образования наибольшая. Если дальше
медленно понижать температуру, то все количество расплава, определяемое
длиной плеча
on
(рис. 1.18), закристаллизуется в виде смешанных кристаллов
состава, близкого к
х
2
тв
. Если оставшийся расплав состава
х
2
ж
в количестве, оп-
ределяемом длиной отрезка
on
, быстро охладить до температуры
Т
3
, то полу-
чится новая фракция смешанных кристаллов состава, близкого к
х
3
тв
.
Наконец, при быстром охлаждении оставшегося расплава до температуры
Т
4
произойдет его кристаллизация с образованием смешанных кристаллов со-
става
х
В
. Таким образом, вместо непрерывного ряда смешанных кристаллов по-
лучится три фракции, составы которых близки к
х
2
тв
,
х
3
тв
и
х
В
. Варьируя темпе-
ратуру расплава, при его быстром охлаждении можно получать различные
фракции смешанных кристаллов – более узкие или более широкие, обогащен-
ные или компонентом А, или компонентом В.
