77
превращения метастабильной
α
-формы при температуре, близкой к ее темпе-
ратуре плавления. Поэтому при выборе технологии кристаллизации молочного
жира предпочтение следует отдавать следующему режиму: быстрое охлажде-
ние до 0-8
0
С с образованием большого числа мелких кристаллов
α
-формы с их
последующим полиморфным превращением в мелкие кристаллы
β
/
-
формы при
температуре выдерживания 10 - 11
0
С.
Образование в молочном жире смешанных кристаллов обусловливает не-
которые различия в процессах полиморфных превращений по сравнению с ин-
дивидуальными триацилглицеринами. Так, в случае быстрого охлаждения, об-
разуется две группы смешанных кристаллов, которые находятся в
α
-модификации. Неустойчивая
α
-форма самопроизвольно переходит в более
устойчивую
β
/
-форму. Этот процесс аналогичен полиморфному превращению
α→β
/
у чистых триацилглицеринов. Однако в случае индивидуальных триа-
цилглицеринов полиморфное превращение заключается в изменении строения
кристаллической решетки (изменяется угол
φ
и расстояние
L),
состав твердой
фазы при этом не изменяется. В случае смешанных кристаллов полиморфная
перестройка сопровождается одновременно перераспределением триацилгли-
церинов между разными группами смешанных кристаллов. В результате кри-
сталл в
β
/
-модификации по триацилглицеридному составу будет отличаться от
смешанного кристалла в
α
-форме. Кроме изменения состава твердой фазы, мо-
жет происходить и изменение ее количества. Оба этих явления – и изменение
триацилглицеридного состава кристаллов, и количества твердой фазы – не ха-
рактерны для классического полиморфного превращения индивидуальных
триацилглицеринов.
1.2.4. Особенности кристаллизации молочного жира
Триацилглицерины в жидком состоянии неограниченно растворимы друг
в друге. В твердом состоянии они образуют твердые растворы, которые форми-
руются при кристаллизации расплава. В общем случае в этом процессе атомы,
ионы и молекулы одного вещества, расположенные в узлах кристаллической
решетки, замещаются соответствующими частицами другого вещества. Обра-
зование таких растворов возможно при условии, что компоненты в твердом со-
стоянии близки по кристаллохимическим свойствам и размерам частиц. Твер-
дые растворы – это твердые фазы переменного состава. Если состав твердого
раствора меняется от состояния чистого кристаллического вещества А до со-
стояния чистых кристаллов В, то говорят, что твердые вещества неограниченно
растворимы друг в друге. Кристаллы твердого раствора часто называют сме-
шанными.
Триацилглицерины, как отмечалось, кристаллизуются с образованием
кристаллов трех полиморфных модификаций –
α
,
β
/
,
β
. Различные триацил-
глицерины, кристаллизующиеся с образованием одной из этих модификаций,
имеют одинаковый тип кристаллической решетки, отличие только в параметрах
этих решеток.
