94
+
+
CO
2
CH
3
HO
CH
2
C C
S C
N
C
CH
3
CH
2
O
COO
-
C
H
CH
2
CH
3
C C
S C
+
N CH
2
N
N H
3
C
NH
2
CH
2
O P
O
O
-
O
-
O
P O
O
-
CH
3
тиаминпирофосфат
Далее вступает в реакцию вторая молекула пирувата с образованием аце-
толактата и регенерированием тиаминпирофосфата:
ацетолактат
Ацетолактат декарбоксилируется с образованием ацетоина, который в за-
висимости от окислительно-восстановительных свойств молока под действием
ацетоиндегидрогеназы может окисляться с образованием диацетила, придаю-
щего сливочный аромат молочным продуктам, либо при участии
2,3-бутандиолдегидрогеназы восстанавливаться до 2,3-бутандиола, не имеюще-
го запаха:
ацетолактат ацетоин
+
CH
3
HO
CH
3
O
COO
-
C
CH
2
CH
3
C C
S C
N CH
2
N
N H
3
C
NH
2
CH
2
O P
O
O
-
O
-
O
P O
O
-
тиаминпирофосфат
C
CH
3
C O
C
COO
-
OH
H
3
C
+
+
CH
3
C O
C
COO
-
OH
H
3
C
ацетолактат-
декарбоксилаза
OH C
OC
CH
3
CH
3
H
CO
2
