84
жиры, в том числе и молочный, для которых стабильной является
β
/
-форма,
внешне выглядят однородными, гладкими, пластичными, с мягкой консистен-
цией. В действительности молочный жир состоит из множества мелких срос-
шихся кристаллов, которые удерживают за счет адсорбции большое количество
жидкой фазы. Кристаллы способны перемещаться независимо друг от друга в
жидкой фазе, когда прикладывается достаточное усилие сдвига.
Для обеспечения пластичности существенными являются три фактора:
- вещество должно состоять из двух фаз – жидкой и твердой;
- твердая фаза должна быть хорошо диспергирована, в этом случае сцеп-
ление между твердыми кристаллами достаточно велико, чтобы сохранить плот-
ную текстуру при небольших деформирующих напряжениях. Жир становится
тверже по мере уменьшения среднего размера кристаллов. Быстро охлажден-
ный молочный жир с мелкими кристаллами будет тверже, его диапазон пла-
стичности будет намного шире, чем у медленно кристаллизующегося. Жир бу-
дет иметь гладкую текстуру и однородный внешний вид, если в течение всего
периода кристаллизации он подвергается механической обработке, обычно пе-
ремешивается;
- фазы должны находиться в определенной пропорции. Обычно пластич-
ный жир состоит на одну треть из твердых триацилглицеринов и на две трети –
из жидких. При таком соотношении твердые триацилглицерины способны
удерживать жидкую фазу, в то же время жидкой фазы достаточно для хорошей
текучести при приложении нагрузки. В молочном жире твердых триацилгли-
церинов при температуре 20-40
0
С примерно 27 %, а в температурном интерва-
ле 10-40
0
С – 60 %. С увеличением количества твердой фазы жир становится
тверже.
На кристаллизацию молочного жира оказывает влияние и его дисперсное
состояние. В расплаве жира, то есть в объемной фазе, отвердевание начинается
при более высокой температуре, и количество твердой фазы при равнозначной
температуре образуется сравнительно больше, чем в жире, находящемся в дис-
пергированном состоянии, например в сливках. Степень переохлаждения в
диспергированном состоянии должна составлять до 20
0
С, а в расплаве всего
несколько градусов.
Можно также отметить следующие особенности кристаллизации молоч-
ного жира в жировых шариках:
- степень отвердевания больше в более крупных жировых шариках;
- чем меньше размер жировых шариков, тем большая степень переохлаж-
дения требуется для достижения одинакового содержания твердого жира в
сравнении с крупными, например, при 15
0
С в сливках отвердевает 25 % жира,
а в гомогенизированных сливках – 8 %;
- чем меньше размер жирового шарика, тем больше время требуется для
появления центра кристаллизации;
- липиды оболочки жирового шарика отвердевают раньше, чем жир внут-
ри, потому что в оболочку входят высокомолекулярные фосфолипиды, которые
могут выступать как центры кристаллизации.
