75
молекулы триацилглицеринов располагаются на расстоянии, максимально воз-
можном для сохранения твердого состояния.
Кристаллы в
α
-форме представляют собой хрупкие, прозрачные розетки
размером около 5 мкм. Триацилглицерины в
α
-модификации имеют мажущую
консистенцию.
Кристаллы в
β
/
-форме – мелкие, тонкие, игольчатые, редко достигающие
длины более 1 мкм. Угол
φ
имеет значение больше 65
0
, но меньше 90
0
. Они
имеют плотно упакованную, мелкозернистую, жесткую структуру, которая спо-
собна удерживать большое количество жидкой фазы, в связи с чем
β
/
-модификация обеспечивает пластические свойства триацилглицеринов.
Кристаллы в
β
-форме – высокоплавкие, стабильные, пластинчатые, с
наиболее тесным из возможных вариантов расположения молекул (
φ
=65
0
). Они
имеют в среднем длину от 25 до 50 мкм и могут вырасти до размера более
100 мкм в случае медленной кристаллизации, близкой к равновесным условиям.
Скопления
β
-кристаллов могут иметь диаметр до 1 мм и более, вследствие чего
в триацилглицеринах возникает ярко выраженная зернистость и хрупкость.
Для молочного жира, как и для индивидуальных триацилглицеринов,
свойственен монотропный полиморфизм. Характеристика полиморфных моди-
фикаций молочного жира приведена в табл. 1.11.
Таблица 1.11
Характеристика полиморфных форм молочного жира
Модификация
Угол наклона
φ
,
град.
Значение L,
Å
Метод получения формы
α
β
/
β
90
68
64
4,15
3,8 и 4,2
4,6
Отвердевание расплава при 0
0
С
Отвердевание расплава при 0
0
С
и нагрев на 2
0
С
Кристаллизация из неполярных
растворителей (гексана):
медленное нагревание кристал-
лов
β
/
-формы выше 0
0
С
При быстром охлаждении молочного жира до 0-5
0
С образуются две
группы кристаллов (об особенностях кристаллизации смеси триацилглицери-
нов см. далее), каждая из которых имеет
α
-кристаллическую модификацию
(рис. 1.17,
а
). Температура плавления
α
-формы легкоплавкой фракции от 8,2 до
10,8
0
С, высокоплавкой – около 15-16
0
С. При температурах 12-15
0
С, близких к
интервалу плавления
α
-формы, она переходит в более стабильную
β
/
-форму,
которая в легкоплавкой фракции плавится при температуре около 17
0
С, а в вы-
сокоплавкой – около 32
0
С. Под микроскопом
β
/
-форма имеет вид сферолитов
(рис. 1.17,
б
), которые состоят из игольчатых кристаллов, исходящих из цен-
тра. При выдерживании сферолитов в состоянии покоя они обрастают так на-
зываемыми «шубами» из легкоплавких триацилглицеринов (рис. 1.17,
в
).
