33
тана и других, которые придают молоку и молочным продуктам «кипяченый»,
«пастеризованный» привкус.
Альбумин сыворотки крови (сывороточный альбумин) – высокомолеку-
лярный глобулярный белок, содержащий 582 аминокислотных остатка, содер-
жит 17 внутримолекулярных дисульфидных связей. Тепловая денатурация про-
исходит при температуре 40-50
0
С с последующей коагуляцией белковых моле-
кул.
Иммуноглобулины, или антитела, являются основным элементом иммун-
ной системы. Они синтезируются В-клетками, или В-лимфоцитами. Каждая В-
клетка генетически запрограммирована на синтез поверхностного рецептора,
специфичного к одному определенному патогенному возбудителю, где бы он
ни находился – в клетке или вне, в тканевой жидкости или в крови. После взаи-
модействия с определенным участком молекулы возбудителя В-клетки активи-
руются, размножаются и дифференцируются в плазматические клетки, которые
и образуют в большом количестве иммуноглобулины.
Иммуноглобулины молока классифицируются так же, как и иммуногло-
булины человека. Из пяти известных классов (изотипов) иммуноглобулинов че-
ловека в молоке найдено четыре – IgG, IgA, IgM, IgE, которые переходят в мо-
локо из плазмы крови млекопитающего. Секреторный SIgA формируется в
клетках молочной железы, он является необычайно устойчивым к изменению
рН и действию протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта, что
позволяет ему обеспечивать местную защиту кишечника новорожденных от
возбудителей кишечных заболеваний, вирусов и токсинов.
Каждый иммуноглобулин выполняет две важные функции. Одна область
молекулы предназначена для специфического распознавания антигенов и свя-
зывания с ними. Термином «антиген» обозначают любую молекулу, которую
могут специфически распознавать элементы иммунной системы. Причем анти-
тела связываются не со всей поверхностью инфекционной частицы, а с опреде-
ленной областью молекулы антигена, которую называют эпитопом. Антитела
специфичны именно к эпитопам, а не ко всей молекуле антигена. Против одно-
го возбудителя может синтезироваться несколько различных по специфично-
сти антител. В соответствии со своей специфичностью каждая из молекул анти-
тела взаимодействует только со своим эпитопом из многих антигенных моле-
кул на поверхности микробов.
Иммунная система производит такое разнообразие антител, которое дос-
таточно для связывания всех антигенов, с которыми организм может столк-
нуться в течение жизни, причем многие из антител могут никогда не быть вос-
требованными. Однако бесчисленное множество патогенных микроорганизмов,
их высокая склонность к мутациям делает наличие всех этих антител необхо-
димым – на случай, когда они могут быть востребованы.
Другая область молекулы иммуноглобулина осуществляет так называе-
мые эффекторные функции. К ним относится связывание иммуноглобулина с
тканями организма, различными клетками иммунной системы, определенными
