30
жения, разделяющей слой Гельмгольца и диффузионный, возникает электриче-
ский потенциал, называемый электрокинетическим, или дзета-потенциалом (
ξ
).
Дзета-потенциал казеиновых мицелл при 20-25
0
С составляет -15 – -20 мВ. При
сближении мицелл ДЭС перекрываются, в результате перераспределения заря-
да в перекрывающейся области ДЭС возникает эффективное электростатиче-
ское отталкивание между мицеллами, что определяет во многом агрегативную
устойчивость казеиновых мицелл.
Во-вторых, мицеллы стабилизируются сольватными оболочками вокруг
их полярных поверхностей. Гидратная оболочка формируется за счет диполь-
дипольных и ион-дипольных взаимодействий фрагментов гидрофильной обо-
лочки мицеллы с водой.
В-третьих, стабилизирующим фактором является неэлектростатическое
отталкивание гибких полипептидных фрагментов казеинов, выступающих над
поверхностью казеиновых мицелл. Дело в том, что казеиновые мицеллы не яв-
ляются совершенно сферическими частицами, над их поверхностью выступают
достаточно длинные гидрофильные С-концевые фрагменты полипептидной
цепи
κ
-казеина и гидрофильные N-концевые участки
β
-казеина, так называемые
«волоски». Эти выступающие фрагменты препятствуют тесному сближению
мицелл. По приближенным данным, на 100 нм
2
поверхности мицеллы прихо-
дится 1- 2 волоска, их содержание не менее 0,1% массы мицелл.
1.1.4. Фракционный состав и свойства сывороточных белков
Как отмечалось ранее, термином «сывороточные белки» объединяют всю
группу азотистых соединений молока, которые остаются в молочной сыворотке
после полного осаждения казеина в его изоэлектрической точке 4,6 при темпе-
ратуре 20
0
С. Однако около 20 % этой фракции по своей природе не являются
белками, а представляют собой пептиды и небелковый азот. Поэтому термин
«сывороточные белки» можно лишь условно употреблять для обозначения бел-
ков, растворимых при рН 4,6 и температуре 20
0
С.
Основой для классификации сывороточных белков является их первичная
структура, а для характеристики фракционного состава внутри группы исполь-
зуется, как правило, электрофоретическая подвижность.
К числу главных сывороточных белков относятся
β
-лактоглобулин
(
β
-Лг) (около 50 % всех сывороточных белков) и
α
-лактальбумин (
α
-Ла) (около
20 %), они синтезируются в клетках молочной железы. В меньшей степени
представлены альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины,
β
2
-микро-
глобулин, церулоплазмин, лактоферрин, большинство из них переходит в мо-
локо из крови млекопитающего.
В отличие от казеинов, сывороточные белки не ассоциируются в мицеллы
и не способны к осаждению в изоэлектрической точке. Агрегативная устойчи-
вость в изоэлектрической точке обусловлена рядом факторов. В первую оче-
редь, первичной структурой. В состав главных сывороточных белков входит
цистеин. Так, если
-Кн и
β
-Кн не содержат в полипептидной цепи цистеина,
1
α
s
