29
фосфат кальция, должны быть
-Кн
и
β
-Кн.
Вместе с тем, довольно легкий
выход
β
-казеина из состава мицелл при понижении температуры свидетельст-
вует о том, что
β
-казеин не столь прочно связан с внутренней структурой ми-
целлы. Таким образом, мицеллярную структуру формирует в основном
-Кн
с присоединенным к нему коллоидным фосфатом (цитратом) кальция, а уже к
этому каркасу прикрепляются с помощью солевых мостиков
β
- и
κ
-казеины.
1
α
s
+ H
1
α
s
В небольших количествах в состав мицелл входят цитраты, ионы магния,
натрия, калия. Углеводная часть представлена сиаловой кислотой, галактозой и
галактозамином в количестве 0,3, 0,2 и 0,2 % к массе мицелл.
Предполагаемая модель казеиновой мицеллы подтверждается обратным
процессом их разрушения. На состояние коллоидного фосфата кальция сущест-
венное влияние оказывает рН среды. Так, если понижать рН, то коллоидный
фосфат кальция переходит в водорастворимый дигидроортофосфат кальция,
который удаляется в молочную сыворотку:
3
PO
4
Ca(H
2
PO
4
)
2
CaHPO
4
Удаление более 20-30 % коллоидного фосфата кальция сопровождается
распадом мицелл на небольшие частицы казеинатов кальция размером около
30 нм, вплоть до субмицелл с размером 10-20 нм.
Удаление кальция из казеинатов кальция, например с помощью оксалата
аммония, приводит к распаду субмицелл до водорастворимых казеиновых ком-
плексов (димеров, тримеров, других низкомолекулярных олигомеров). Нако-
нец, при внесении мочевины, этилендиаминтетраацетата, увеличении рН до 9,0
разрушаются практически все водородные связи, гидрофобные, электростати-
ческие взаимодействия, солевые мостики между отдельными казеиновыми мо-
лекулами, что приводит к образованию казеиновых мономеров (субъединиц).
Казеиновые мицеллы в свежем молоке очень устойчивые. Они могут
быть выделены в осадок при ультрацентрифугировании без нарушения целост-
ности и снова редиспергированы. Сохраняют свою устойчивость мицеллы при
механической и тепловой обработке.
Можно выделить несколько факторов, стабилизирующих мицеллу. Во-
первых, для объяснения необычайно высокой агрегативной устойчивости ми-
целл можно применить теорию ДЛФО (теория, разработанная Дерягиным, Лан-
дау, Фервеем и Овербеком). Согласно этой теории, устойчивость коллоидных
систем определяется соотношением сил межмолекулярного притяжения и элек-
тростатического отталкивания между коллоидными частицами. Силы электро-
статического отталкивания обусловлены наличием отрицательного заряда ка-
зеиновой мицеллы, который создают серинфосфатные группы
α
S
-,
β
-Кн и кар-
боксильные группы сиаловой кислоты
κ
-Кн. Вокруг заряженной мицеллы ори-
ентируются противоионы, содержащиеся в молочной сыворотке, такие как ио-
ны натрия, калия, магния, кальция, вследствие чего формируется ДЭС с харак-
терными для него адсорбционной (слой Гельмгольца) и диффузионной частями.
Диффузионная часть ДЭС может тангенциально смещаться относительно не-
подвижного адсорбционного слоя. В месте расположения поверхности сколь-
