28
зования в виде высокой тенденции к гидрофобным взаимодействиям в отсутст-
вие коллоидного фосфата кальция мицеллы не образуются.
Рис. 1.6. Модель субмицеллы (
а
) и мицеллы казеина (
б
)
(точками отмечено нахождение коллоидного фосфата кальция)
По теоретическим подсчетам, на одну казеиновую мицеллу с молекуляр-
ной массой 10
8
приходится около 25000 фосфатных групп, причем 40 % из них
включаются в коллоидный фосфат кальция, остальные связаны непосредствен-
но с ионами кальция (рис. 1.7).
Рис. 1.7. Фрагмент схемы соединения двух субмицелл
при участии коллоидного фосфата кальция
Вероятно, присоединение коллоидного фосфата кальция к казеинам будет
определяться количеством в них фосфатных групп. Фосфатные группы содер-
жат все четыре фракции казеина, но в разных количествах:
-Кн – 10-13
групп,
-Кн
–
8-9,
β
-Кн – 4-5,
κ
-Кн – 1. Если учесть, что содержание
-казеина в мицелле невысокое, а
κ
-Кн содержит всего одну серинфосфат-
ную группу, то основными фракциями, через которые включается коллоидный
2
α
s
1
α
s
2
α
s
Ca
2+
фосфатные группы
субмицелла
субмицелла
. .
. .
.
.
Сер
Сер
Сер
Сер
Сер
Сер
Ca
9
(PO
4
)
6
Ca
9
(PO
4
)
6
гидрофобное ядро
фосфатные группы
1
α
s
,
α
и
β
-казеинов
2
s
гидрофильная
часть
κ
-казеина
а
б
