175
эксперимента, можно отметить принцип, положенный в основу метода опреде-
ления: суспензию муки в воде нагревают в пробирке в кипящей водяной бане и
перемешивают в течение 60 с. В конце перемешивания мешалку устанавливают
в заранее отмеченной точке в верхней части пробирки и отпускают. При этом
замеряется время, необходимое мешалке, чтобы упасть до другой фиксирован-
ной точки в нижней части пробирки. Время, необходимое мешалке для прохо-
ждения этого расстояния, включая время перемешивания 60 с, и называют чис-
лом падения. Для изготовления хлеба пригодна мука с числом падения выше
250, оптимальным считается число падения от 250 до 280. При числе падения
муки выше 350 рекомендуется добавление какого-либо
α
-амилазного реагента.
3.1.3. Биохимия замеса и брожения теста
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в про-
цессе брожения, разделки и расстойки
*
определенными реологическими свой-
ствами, характеризует ее силу. Сила муки определяет количество воды, необ-
ходимое для получения теста нормальной консистенции, обусловливает газо-
удерживающую и формоудерживающую способность теста, влияет на объем
хлеба и структуру пористого мякиша.
По силе муку классифицируют на сильную, среднюю и слабую. К силь-
ной относят муку, способную поглощать при замесе теста относительно боль-
шое количество воды. Тесто из такой муки устойчиво сохраняет свои перво-
начальные физические и реологические свойства (консистенцию, эластичность
и сухость на ощупь) при замесе и брожении. Сформированные куски теста, об-
ладая хорошей способностью удерживать СО
2
, при расстойке и выпечке хоро-
шо сохраняют свою форму и мало расплываются.
Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистен-
ции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойст-
ва теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким, мало-
эластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тесто-
вые заготовки расплываются, хлеб получается расплывчатой формы и имеет
пониженный объем.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между силь-
ной и слабой.
Основными способами приготовления теста из пшеничной муки являют-
ся опарный и безопарный. Опарный способ двухстадийный. Он включает: при-
готовление опары из муки, воды, дрожжей; замес теста на опаре с добавлением
остального количества муки, соли и воды, а также других рецептурных компо-
нентов.
*
Расстойка – технологическая операция, предназначенная для восстановления нару-
шенной при формовании структуры теста и обеспечения дополнительного разрыхления тес-
товой заготовки за счет выделения СО
2
при брожении. Параметры расстойки зависят от мас-
сы, влажности, рецептуры, формы. Наиболее часто используемыми параметрами являются
температура 35-45
0
С, относительная влажность 75-85 %.
