176
Безопарный способ одностадийный. Заключается в приготовлении теста
из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительных компонентов
по рецептуре.
При замесе теста частицы муки адсорбируют воду, сольватируются, в ре-
зультате чего происходит их набухание. Набухшие частицы муки при механи-
ческом воздействии формируют сплошную массу. Нерастворимые в воде про-
ламины и глютелины, образующие клейковину, при замесе связывают воду
в 2-2,5 раза больше своей массы.
Набухшие белки в результате механических воздействий отделяются от
содержащих их частиц муки в виде эластичных пленок или жгутиков, которые,
в свою очередь, «сшиваются» невалентными взаимодействиями и ковалентны-
ми связями в трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структуру. Эта
структура и обусловливает специфические свойства пшеничного теста – рас-
тяжимость и упругость. В клейковинную сетку включаются крахмальные зерна
и другие не растворимые в воде частицы.
Образование структуры теста зависит от соотношения крахмала и клей-
ковинного белка. При образовании теста пленки гидратированного клейковин-
ного белка должны охватывать всю поверхность крахмала. При содержании
клейковины меньшем 7,5 %, ее недостаточно, чтобы соединить всю массу
крахмальных зерен в связанную структуру теста.
Набухшие, не растворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболо-
чек зерна составляют твердую фазу теста. В жидкой фазе находятся водорас-
творимые минеральные и органические вещества, а также набухшие пентозаны
муки.
В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит
гидролиз компонентов муки с образованием веществ, способных переходить в
жидкую фазу с соответствующими изменениями реологических свойств теста.
Начиная с замеса, происходит спиртовое брожение, вызываемое дрожжа-
ми. Образовавшийся этиловый спирт частично улетучивается, а оставшаяся
часть участвует в образовании аромата хлеба.
Выделяющийся диоксид углерода, стремясь вырваться из вязкого теста,
поднимает и разрыхляет его, придавая пористое строение, которое, как уже
отмечалось ранее, сохраняется и при выпечке, формируя пористость хлебного
мякиша.
В начале брожения дрожжевыми клетками используются моно- и диса-
хариды, содержащиеся в небольшом количестве в муке – это глюкоза, фрукто-
за, сахароза и мальтоза. Впоследствии в зависимости от амилазной активности
муки – мальтоза, образующаяся при ферментативном гидролизе крахмала.
Кроме того, для нормального протекания спиртового брожения требуется нали-
чие в тесте усвояемых азотсодержащих веществ (обычно их содержание в муке
достаточно за счет активности протеолитических ферментов, частично расщеп-
ляющих белки), минеральных солей, витаминов, а также соблюдение соответ-
ствующих показателей влажности, активной кислотности, температуры.
