174
В соответствии с молекулярными массами и свойствами различают сле-
дующие виды декстринов:
1. Амилодекстрины, окрашивающиеся раствором йода в фиолетово-синий
цвет и представляющие собой белый порошок, растворимый в 25 %-ном рас-
творе этанола и осаждаемый 40 %-ным раствором спирта.
2. Эритродекстрины, окрашивающиеся йодом в красно-бурый цвет, рас-
творяются в 55 %-ном растворе этанола, но осаждаются при его концентрации
65 %, из теплых спиртовых растворов кристаллизуются в виде сферокристал-
лов.
3. Ахродекстрины, не окрашивающиеся йодом, растворимы в 70 %-ном
растворе этилового спирта, кристаллизуются при упаривании горячих спирто-
вых растворов.
4. Мальтодекстрины не дают окраски с йодом и не осаждаются спиртом.
Мальтодекстрины фактически представляют собой дисахарид мальтозу.
Муку с повышенной
α
-амилолитической активностью, соответственно с
повышенной газообразующей способностью, получают из проросшего зерна
или с его примесью. Образование
α
-амилазы в зернах пшеницы также усилива-
ется при повышенном содержании в них воды в течение последних недель пе-
ред снятием урожая. Такие условия чаще всего имеют место, если в соответст-
вующий период наблюдается повышенная влажность.
В целом содержание
α
-амилазы сильно варьирует, и во многих случаях
может быть столь низким, что ограничивает преобразование крахмала
в мальтозу.
При низкой амилолитической активности муки в нее добавляют источни-
ки
α
-амилазы, например
α
-амилазы микробного происхождения, солод ржаной
или солодовые экстракты. Вместе с тем, наряду с положительными эффектами
повышенного содержания в муке
α
-амилазы, имеются и отрицательные. В
процессе выпечки хлеба активность
α
-амилазы еще сохраняется в течение ка-
кого-то времени. В результате происходит разжижение теста, вызванное гидро-
лизом крахмала, и, как следствие, выделение из-за снижения водоудерживаю-
щей способности, сольватной воды в тесто. Хлебный мякиш получается лип-
ким, возникают проблемы при разрезании хлеба.
Деформируется и форма хлеба. Дело в том, что из-за высокого содержания
α
-амилазы в муке, образование декстринов усиливается, а следовательно, уве-
личивается содержание мальтозы. При повышенном содержании мальтозы как
главного сахара брожения дрожжи находятся в активной форме в течение неко-
торого времени и в печи. В результате чего тестовая заготовка продолжает
расширяться после того, как сформировалась внешняя корка. Чрезмерное рас-
ширение центра буханки уменьшает плотность мякиша до такой степени, что
когда хлеб остывает, и на него начинает действовать внешнее давление, бухан-
ка не в состоянии поддерживать свою форму, и ее стенки проваливаются
внутрь. Возникает так называемая форма хлеба с «талией», или грибовидная.
Амилолитическую активность муки контролируют посредством опреде-
ление числа падения муки, или числа падения Хагберга. Не вдаваясь в тонкости
