137
вать белки только после их расщепления. Таким образом, в процессе жизнедея-
тельности микроорганизмов происходит изменение белковых веществ, при глу-
боком распаде которых образуются плохо пахнущие продукты гниения: амми-
ак, сероводород, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптаны; постоянно и посте-
пенно накапливаются летучие жирные кислоты, выделяется СО
2
.
Аммиак и гидроксикислоты образуются при гидролитическом дезамини-
ровании:
C
COOH
H
2
N
H
R
H
2
O
R
H
HO
COOH
C
NH
3
+
+
Процесс может идти более глубоко с ферментативным декарбоксилирова-
нием, сопровождающимся образованием спиртов:
+
R
H
COOH
C HO
RCH
2
OH CO
2
Аммиак и летучие жирные кислоты являются продуктами окисления ами-
нокислот под действием дегидрогеназ анаэробных бактерий:
C
COOH
H
2
N
H
R
NH
3
+
+
НАДН Н
+
+
RCH
2
COOH
НАД
+
+
Сочетание ферментативного трансаминирования, окислительного дезами-
нирования и декарбоксилирования приводит к образованию альдегидов:
C
COOH
R
R
H
H
2
N
COOH
C
NH
3
O
CO
2
R C
O
H
В результате декарбоксилирования образуются различные амины, напри-
мер, из лизина – кадаверин, обладающий ядовитыми свойствами:
+
H
COOH
C
CO
2
NH
2
(CH
2
)
4
NH
2
NH
2
(CH
2
)
5
NH
2
кадаверин
Биотрансформация тирозина путем дезаминирования, декарбоксилиро-
вания и трансферазного переноса одноуглеродных фрагментов приводит к об-
разованию токсичных крезола и фенола, аналогичные биопревращения трип-
тофана – к скатолу и индолу:
