135
зревает мясо через 15-20 суток. При хранении подмороженного мяса повыша-
ется его микробиологическая устойчивость, и первые признаки микробной пор-
чи обычно могут появиться через 35-40 суток.
Замораживание позволяет увеличить сроки хранения до нескольких меся-
цев. При температуре ниже минус 8
0
С микроорганизмы прекращают свой рост,
так как вода, необходимая для их жизнедеятельности замерзает. Однако многие
микроорганизмы переходят в спорообразное состояние и способны к восста-
новлению своей активности после дефростации (размораживания) мяса.
Воздействие практически всех ферментов прекращается, лишь липаза, ко-
торая инактивируется при температуре –40
0
С, сохраняет свою активность и
жировая составляющая мяса, например свинины, даже в условиях заморажива-
ния через некоторое время прогоркает. Ферменты мяса полностью прекращают
свое воздействие при –60
0
С.
Изменение свойств мяса при замораживании обусловлено процессами кри-
сталлизации воды. Замороженными считаются продукты, у которых примерно
85 % воды находится в состоянии льда.
Известно, что растворы нелетучих водорастворимых соединений кри-
сталлизуются при температурах ниже температуры кристаллизации чистого
растворителя. Эту температуру называют криоскопической. Ее величина явля-
ется коллигативным свойством раствора, т.е. не зависит от природы раство-
ренных веществ и определяется их молярной концентрацией. Клеточный сок
(«мясной» сок) начинает замерзать при температуре -0,6 – -1,2
0
С. По мере вы-
мораживания воды остаточная концентрация клеточного сока возрастает, а
температура замерзания еще больше понижается, так как в соответствии с фи-
зико-химическими закономерностями снижение температуры замерзания рас-
твора по сравнению с чистым растворителем пропорционально концентрации
растворенного вещества (в случае клеточного сока имеются в виду все компо-
ненты, находящиеся в состоянии истинного раствора; белки миофибрилл, как
нерастворимые в воде, не участвуют в формировании криоскопической темпе-
ратуры). Таким образом, криоскопическая температура – переменная величина,
поэтому правильнее говорить о начальной криоскопической температуре, под
которой понимается температура, соответствующая началу льдообразования в
продукте.
Полное превращение тканевой воды в лед из-за трудностей выморажива-
ния адсорбционно-связанной воды происходит при криогидратной, или эвтек-
тической температуре в интервале от -59 до -64
0
С.
В тканях мяса концентрация растворенных веществ в межклеточном про-
странстве ниже, чем в саркоплазме. В связи с этим при замораживании кри-
сталлы льда начинают образовываться в межклеточном пространстве. Если за-
мораживание происходит медленно, то вода по градиенту концентрации пере-
ходит из саркоплазмы в межклеточное пространство, где из-за вымораживания
воды концентрация веществ становится больше, чем в саркоплазме. Эта вода
впоследствии может стать свободной, поскольку утрачиваются невалентные
взаимодействия с белками миофибрилл, и при размораживании может быть по-
