134
дового сокращения особенно велика для тонких отрубов телятины и баранины,
а также парной разделанной говядины.
На развитие холодового сокращения влияет содержание подкожных и
внутримышечных липидов. Так, при охлаждении свинины из-за толстого слоя
жировой прослойки холодового сокращения не происходит.
Чтобы снивелировать эффекты, вызванные холодовым сокращением,
уменьшают содержание АТФ в мышечной ткани до момента его быстрого ох-
лаждения. Для этого может использоваться двухступенчатый способ охлажде-
ния при выдерживании туши определенное время при положительной темпера-
туре, обычно в течение 10 ч при 10
0
С.
Используют следующие способы охлаждения: ступенчатое, быстрое, шо-
ковое (табл. 2.2).
Таблица 2.2
Охлаждение мяса
Параметр
Ступенчатое
охлаждение
Быстрое
охлаждение
Шоковое
охлаждение
Температура,
0
С
Относительная влажность воздуха, %
Скорость движения воздуха, м/с
Продолжительность охлаждения до
4
о
С
в толще мышц, ч:
свинина
говядина
Потеря массы, %
Показатели, влияющие на качество
Срок хранения
от 20 до 15
от 10 до 5
от 4 до 0
80
Естественная
36
48
2,0-2,5
Высокая
обсеменен-
ность
поверхности
Ограниченный
-1
80-95
2-4
12-16
18-24
1,0-1,5
Риск
холодового
сокращения:
жесткость
Длительный
от –5 до –8
от 0 до –1
95
2-4
8-12
12-18
Риск
холодового
сокращения:
жесткость
Длительный
Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15-20 суток
при 0-1
0
С и относительной влажности воздуха 85-90 %, а охлажденное быст-
рым способом – до четырех недель при температуре –1
0
С и относительной
влажности воздуха 90-95 %.
Подмораживание – один из способов увеличения сроков хранения. Подмо-
раживают в основном парное мясо. В подмороженном мясе автолитические
процессы существенно замедляются, но не останавливаются полностью. Так,
состояние окоченения при 0
0
С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 суток, а со-
