133
У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1
0
С и
более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использо-
вания.
Охлаждение мяса повышает его устойчивость при хранении вследствие
следующих факторов:
1. Происходит замедление роста микрофлоры. Размножение всех микроор-
ганизмов, вырабатывающих пищевые токсины, например сальмонелл, бутули-
новых палочек (клостридий), гноеродных кокков, подавляется или существенно
замедляется при температуре ниже 5
0
С. Однако некоторые из них, например
психрофилы, способны размножаться при 0-5
0
С и за 30 суток хранения могут
проникать в мясо на глубину до 1 см. При температуре ниже -12
0
С прекраща-
ется размножение всех микроорганизмов. Ферменты микробного происхожде-
ния, которые образовались до этой границы микробиологического роста, будут
функционировать и в охлажденном мясе, поэтому мясо до холодильной обра-
ботки должно иметь безупречное санитарно-гигиеническое состояние.
2. Снижается активность и нативных, и микробных ферментов. Вследствие
этого замедляется автолиз и порча мяса, а также увеличиваются сроки его со-
зревания.
3. Замедляются окислительные процессы, которые влияют, в первую оче-
редь, на белок саркоплазмы – миоглобин. При окислении изменяется степень
окисления иона железа, а оксимиоглобин переходит в метмиоглобин
(см. п. 2.1), при этом ярко-красная окраска свежего мяса, определяемая ком-
плексом миоглобина с кислородом, переходит в темно-вишневую окраску мет-
миоглобина, мясо темнеет. С другой стороны, протекают процессы перекисного
окисления липидов, что вызывает прогорклость жировой компоненты мяса.
4. Происходит низкотемпературное испарение воды (сублимация льда),
вследствие чего на поверхности мяса формируется так называемая корочка
подсыхания.
Однако, если мясо сразу после убоя до наступления посмертного окоче-
нения быстро охладить до температуры 10
0
С в толще мышц, то под воздейст-
вием холода произойдет преждевременное, так называемое холодовое сокра-
щение мышц. Известно, что при понижении температуры мышечной ткани от
40 до 10
0
С сокращение мышц ослабевает. Однако дальнейшее понижение тем-
пературы приводит к резкому усилению мышечного сокращения, причем в пе-
риод холодового сокращения реализуются те же механизмы, которые проявля-
ются в период послеубойного окоченения.
При быстром понижении температуры мышц ниже 20
0
С утрачивает свою
функциональную активность Са
2+
-АТФаза. В связи с этим, ионы кальция бес-
контрольно и необратимо выходят из цистерн саркоплазматического ретикулу-
ма в саркоплазму, инициируя процесс мышечного сокращения. Причем при бы-
стром охлаждении концентрация АТФ в мышцах сохраняет высокие значения.
Холодовое сокращение, произошедшее до посмертного окоченения, при-
водит к снижению водосвязующей способности белков миофибрилл, а следова-
тельно, к повышению жесткости и снижению сочности мяса. Опасность холо-
