132
Горький вкус мясу придают некоторые свободные аминокислоты: лейцин,
изолейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин, гистидин, аргинин. В
формировании сладкого вкуса принимают участие углеводы (глюкоза, фрукто-
за, рибоза) и аминокислоты (аланин, валин, пролин, глицин, серин, треонин).
Кислый вкус определяют органические и неорганические кислоты (пировино-
градная, уксусная, молочная, ортофосфорная).
Расщепление нуклеотидов приводит к образованию адениловой, гуанило-
вой, инозиловой кислот, а также продуктов их распада. Совместно с другими
азотсодержащими соединениями, например креатином, они формируют специ-
фический вкус мясного продукта.
В образовании аромата мяса важную роль играют летучие водораствори-
мые монокарбоновые кислоты, а также карбонильные соединения (гликолевый
альдегид, диацетил, формальдегид, пропиловый, масляный, изовалериановый и
другие альдегиды). Присутствие специфичного запаха при варке и жарении мя-
са обусловлено именно образующимися карбонильными соединениями.
В технологической практики нет строго установленных показателей пол-
ной зрелости мяса и, следовательно, нет точных сроков созревания. Это объяс-
няется тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодно-
временно. Так, жесткость наиболее заметно уменьшается при 0-4
0
С через
5-7 суток после убоя. Органолептические показатели определяются через 10-14
суток, и в дальнейшем улучшения запаха и вкуса не происходит.
2.2.2. Холодильная обработка мяса
Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, под-
мораживания, замораживания и размораживания.
Охлажденным называют мясо после разделки туши, температура которого
в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) доведена до 0-4
0
С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и
покрыто корочкой подсыхания.
Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в кото-
ром температура в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5
0
С, на глубине 6 см
от 0 до -2
0
С. При хранении подмороженного мяса температура по всему объе-
му туши должна быть -2 – -3
0
С.
Замороженное мясо в толще мышц имеет температуру не выше -8
0
С.
глутатион
COO
-
H
CH
2
N
O
C
SH
CH
2
CH
H
N
O
C CH
2
CH
2
COO
-
CH NH
3
+
